http://hdl.handle.net/20.500.12984/124 Fri, 27 Mar 2026 07:35:39 GMT 2026-03-27T07:35:39Z http://hdl.handle.net/20.500.12984/4257 Title: Caracterización bioquímica, termodinámica y cinética de catepsina D del hepatopáncreas de la almeja japonesa (Ruditapes philippinarum) almeja reina (Dosinia ponderosa) y calamar gigante (Dosidicus gigas) Authors: CADENA CADENA, FRANCISCO Abstract: DESARROLLO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN. Para probar la hipótesis planteada, el trabajo experimental se dividió en tres etapas, las cuales se describen en los siguientes tres capítulos. Capítulo 1: caracterización de la enzima catepsina D del hepatopancreas de calamar gigante (Dosidicus gigas) Este capítulo consiste en un manuscrito titulado Effect of Temperature and pH on the Secondary Structure and Denaturation Process of Jumbo Squid Hepatopancreas Cathepsin D. El manuscrito contiene información acerca del efecto que puede tener el pH y la temperatura en la estructura secundaria de la proteina. Capítulo 2: Caracterizacion de catepsina D del hepatopancreas de las almejas japonesa (Ruditapes pHilippinarum) y almeja reina (Dosinia ponderosa) Este capítulo consiste en el manuscrito efecto de la temperatura y ph en la estructura secundaria y el proceso de desnaturalizacion del hepatopancreas de la almeja reina (Dosinia ponderosa) Capítulo 3: Cambios en actividad, estructura secundaria y proceso de desnaturalización de catepsina D del hepatopáncreas de la almeja reina Dosinia ponderosa a diferentes condiciones de temperatura y pH. Este capítulo contiene información sobre la caracterizacion y purificacion de catepsina D del hepatopancreas de la almeja almeja reina (Dosinia ponderosa) y como la temperatura y el pH afectan la estructura secundaria de la proteina. Description: Tesis de doctorado en ciencias de los alimentos Wed, 01 Jan 2020 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.12984/4257 2020-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.12984/4252 Title: Efecto del pretratamiento con pulsos ultrasónicos en la obtención de fracciones peptídicas antioxidantes de proteínas de garbanzo (Cicer arietinum L.) Authors: GONZALEZ OSUNA, MARIA FERNANDA Abstract: El incremento en la prevalencia de las enfermedades crónico degenerativas en la población mundial, donde el estrés oxidativo juega un papel muy importante, ha impulsado la identificación de compuestos antioxidantes de fuentes naturales, como los péptidos provenientes de matrices vegetales, que puedan emplearse en la prevención y tratamiento de dichas enfermedades. El alto contenido de proteína del garbanzo, además de la composición de aminoácidos, lo hacen una fuente idónea para la obtención de péptidos antioxidantes. El método más utilizado para la obtención de péptidos es la hidrólisis enzimática, la cual puede ser apoyada con un pretratamiento con ultrasonido para facilitar la obtención de péptidos con mayor capacidad antioxidante. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del pretratamiento con pulsos ultrasónicos en la obtención de hidrolizados y fracciones peptídicas antioxidantes de proteína del garbanzo. Se partió de la extracción de proteínas de garbanzo (globulinas, glutelinas y albúminas) con base en su solubilidad, se hidrolizaron con savinasa y se determinó la actividad antioxidante con tres ensayos (ABTS, FRAP y efecto protector en eritrocitos) a las proteínas y los hidrolizados, además se analizaron en electroforesis en gel de dodecil sulfato de sodio-poliacrilamida (SDS-PAGE, por sus siglas en inglés). Posteriormente, se aplicó un pretratamiento con pulsos ultrasónicos al extracto de globulina por ser el que presentó mayor actividad antioxidante, seguido de una hidrólisis con savinasa para proceder a determinar el grado de hidrólisis, el perfil electroforético, la actividad antioxidante y el perfil de aminoácidos de los hidrolizados obtenidos. El hidrolizado de globulina obtenido con savinasa (HGb) mostró 91.44% de inhibición de ABTS, 73.04% de inhibición de hemólisis y 5185.57 µmol ET/g muestra para el ensayo de FRAP; por su parte, el hidrolizado de globulina obtenido con un pretratamiento de pulsos ultrasónicos e hidrólisis (HGb-60) mostró 48.25% de inhibición de ABTS, 100% de inhibición de hemólisis y 2188.53 µmol ET/g muestra en el ensayo de FRAP. HGb mostró un alto poder reductor, mientras que HGb-60 exhibió una amplia capacidad de donación de protones (HAT). Finalmente, se obtuvieron fracciones peptídicas de HGb y HGb-60 y se determinó la actividad antioxidante, proponiéndose el mecanismo HAT como el mecanismo empleado para ejercer el efecto antioxidante. El uso del pretratamiento con pulsos ultrasónicos permitió la obtención de hidrolizados y fracciones peptídicas antioxidantes con capacidad de donación de hidrógeno, exhibiendo un notorio efecto protector en eritrocitos humanos. Description: Tesis de maestría en ciencia y tecnología de alimentos Wed, 01 Jan 2020 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.12984/4252 2020-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.12984/4253 Title: Identificación de proteínas mitocondriales involucradas en la bioenergética de Rhyzopertha dominica bajo el efecto de las atmósferas modificadas Authors: LEVY DE LA TORRE, VICTOR ANDRES Abstract: El barrenador menor de los granos Rhyzopertha dominica es un insecto cosmopolita que se alimenta de una gran variedad de cereales y granos almacenados, ocasionando cuantiosas pérdidas económicas. Actualmente, los estudios relacionados con su bioenergética son necesarios para planear estrategias que sustituyan la utilización de insecticidas y plaguicidas. Tal alternativa consiste en la utilización de atmósferas modificadas en donde se somete al insecto a una baja concentración de O2 y a una alta concentración de CO2, comprometiendo así la cadena de transporte de electrones y la fosforilación oxidativa. Así, el objetivo de esta investigación consistió en identificar las proteínas mitocondriales involucradas en la bioenergética de R. dominica bajo el efecto de las atmósferas modificadas y evaluar la actividad enzimática de las enzimas citocromo c oxidasa (COX) y ATPasa de la enzima ATP sintasa. Para ello, primeramente, insectos adultos de R. dominica se sometieron a un ambiente de hipoxia, utilizando una concentración de 5% O2 y 10% CO2 durante 24 h. Posteriormente, las mitocondrias fueron aisladas por centrifugaciones diferenciales y el paquete mitocondrial fue utilizado para la separación e identificación de las proteínas por electroforesis bidimensional y espectrometría de masas, respectivamente. Las actividades enzimáticas COX y ATPasa fueron evaluadas. Los resultados de la electroforesis bidimensional arrojaron bandas correspondientes a proteínas sobreexpresadas y su identificación por espectrometría de masas reveló una proteína de choque térmico (HSP60), una actina y a las subunidades catalíticas α y β de la enzima ATP sintasa. Por otro lado, la actividad COX fue mayor en insectos bajo el efecto de la hipoxia que en normoxia, lo cual sugiere que R. dominica intenta compensar la falta de O2 eficientando la actividad enzimática. Finalmente, la actividad ATPasa decreció en insectos sometidos a hipoxia, posiblemente inhibiéndose la actividad de la ATP sintasa mediante la proteína IF1, evitando la continua hidrólisis de ATP. Description: Tesis de maestría en ciencia y tecnología de alimentos Tue, 01 Aug 2017 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.12984/4253 2017-08-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.12984/4254 Title: Contenido y calidad proteica en diferentes corrientes de molienda de trigo panadero en un molino comercial Authors: MORENO ARAIZA, OSCAR Abstract: El trigo es una de las fuentes alimentarias más importantes a nivel mundial, forma parte de todas las culturas con diferentes productos. Debido a su composición química, especialmente la cantidad y calidad de proteínas, las harinas obtenidas por molienda, pueden ser procesadas y obtener los productos leudados de panificación con características únicas. La molienda seca de rodillos consiste en la separación del pericarpio y el germen del endospermo y de una reducción gradual del tamaño de partícula. La separación de sus componentes se ha enfocado en conseguir la mayor extracción de harina posible y se opta por realizar mezclas de granos de trigo que se encuentren disponibles en el mercado, tratando de conseguir un balance entre producción y calidad. Sin embargo, la calidad del producto no es siempre óptima, cuando se requiere de productos específicos para la panificación. En los complejos métodos actuales de molienda, se obtienen harinas con diferente composición proteica. Estas harinas provenien de corrientes de distribución formadas por los sistemas de trituración, reducción y purificación. El objetivo de esta investigación es evaluar el contenido y calidad proteica en 23 corrientes de un molino comercial, producto de la mezcla de 3 trigos hexaploides y relacionarlos a indicadores de calidad panadera. Se usaron métodos oficiales de la American Association of Cereal Chemists (A.A.C.C.) para el análisis de las harinas, además de cromatografía y electroforesis (SDSPAGE). Se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en el contenido de ceniza (0.46- 2.65%), proteína (11.56-18.84 %), proteína polimérica insoluble (5.32-10.54 %), humedad (11.10-14.01 %) e índice de sedimentación (4.9-41 mL). Se identificaron las subunidades 5+10 de gluteninas de masa molecular alta en los granos de trigo de las variedades usadas para la mezcla. Los resultados del análisis por cromatografía de exclusión molecular de alto rendimiento mostraron diferencias significativas (p>0.05) en la cantidad de 4 fracciones proteicas: proteína polimérica soluble, gliadinas, albuminas y globulinas. La fracción proteica que mostró mayor variabilidad de su presencia en las diferentes corrientes de molienda fueron las gliadinas-w. Se encontraron corrientes en el sistema de reducción que indican una calidad superior a la del producto comercial, además de confirmarse que al aumentar el nivel de extracción se aumenta el contenido de ceniza, proteína total, albuminas y globulinas, existiendo una correlación positiva entre estos parámetros. Description: Tesis de maestría en ciencia y tecnología de alimentos Wed, 01 Jan 2020 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.12984/4254 2020-01-01T00:00:00Z