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Title: Efecto de un extracto etanólico obtenido a partir de la planta de tomate (olanum lycopersicum) incorporado en un recubrimiento comestible a base de quitosano sobre la frescura, calidad y vida de anaquel del filete de sierra (Scomberomorus sierra) almacenado en hielo
Authors: MONTAÑO COTA, EMMY ALAN
OCAÑO HIGUERA, VÍCTOR MANUEL
Issue Date: Aug-2016
Publisher: Universidad de Sonora
Abstract: Es bien sabido que los productos de la pesca son altamente perecederos debido a los cambios bioquímicos endógenos propios del músculo. Se sabe que en condiciones ideales de manejo poscaptura, la vida de anaquel de dicho producto es mayor que uno que fue manipulado inadecuadamente. De allí la importancia de manipular adecuadamente los productos de la pesca. En México, las condiciones y la falta de tecnología, hacen difícil la capacitación del personal encargado en el procesamiento de los productos pesqueros, por consiguiente hoy en día se buscan alternativas que contribuyan a preservar la calidad de los productos de la pesca y reducir pérdidas poscaptura en este sector. Dentro de estas alternativas se encuentra el uso de empaques inteligentes y/o biodegradables, el uso de aditivos alimentarios (sintéticos y naturales) y, la aplicación de compuestos antimicrobianos, entre otros. Por lo anterior, en el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de un extracto etanólico obtenido a partir de la planta del tomate (Solanum lycopersicum), el cual fue incorporado a un recubrimiento comestible a base de quitosano, sobre la calidad y vida de anaquel del filete de sierra almacenado en hielo durante 15 días. Para ello, se recolectaron organismos entre 35-50 cm de longitud, los cuales se filetearon y los filetes obtenidos se dividieron en 4 lotes. Los lotes se etiquetaron de acuerdo al tratamiento aplicado como C (Control), Q (Quitosano), E (Extracto) y QE (Quitosano-Extracto). Una vez aplicados los tratamientos por inmersión, los lotes se almacenaron en hielo por un periodo de 15 días. Durante este tiempo se tomaron muestras a los días 0, 3, 6, 9, 12 y 15 para llevar a cabo los análisis de textura, pH, color, capacidad de retención de agua (CRA), ATP y productos de degradación e índice K. Asimismo, se realizó un análisis microbiológico (mesófilos y psicrófilos) a los 0, 5, 10 y 15 días de almacenamiento. Con respecto a los resultados obtenidos se observó una diferencia significativa (p < 0.05) de los tratamientos QE, Q y E con respecto al tratamiento C en los valores de pH, color, cuenta total de microorganismos, ATP y productos de degradación e índice K, mientras que, no se encontraron diferencias (p < 0.05) en el análisis de textura y capacidad de retención de agua entre los tratamientos. A partir de los resultados de la actividad antimicrobiana, se indica que los lotes quitosano, quitosano-extracto y extracto, aumentaron la vida de anaquel del músculo de sierra a más de 15 días en almacenamiento en hielo, en comparación al lote control, en el que se observó un máximo de 10 días de almacenamiento.
Description: Tesis de Licenciatura en Químico en Alimentos
URI: http://148.225.114.121/jspui/handle/unison/2182
ISBN: 1605719
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