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Title: Efecto de la temperatura y atmósferas modificadas sobre la capacidad antioxidante del garbanzo (Cicer arietinum) cocido durante su almacenamiento
Authors: GONZÁLEZ SOTO, ANA LUCÍA
DEL TORO SÁNCHEZ, CARMEN LIZETTE
Issue Date: Dec-2018
Publisher: Universidad de Sonora
Abstract: El garbanzo (Cícer arietinum) es una legumbre que contiene alto contenido de compuestos fenólicos los cuales ayudan a prevenir enfermedades crónico-degenerativas (cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, etc.) debido a que tienen capacidad antioxidante. Sin embargo, estos compuestos son susceptibles a la degradación y a la oxidación durante el almacenamiento del garbanzo una vez que ha sido cocinado. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y el uso de atmósferas modificadas sobre la capacidad antioxidante del garbanzo cocido durante su almacenamiento. Muestras de garbanzo se almacenaron bajo atmósferas modificadas con la inyección de diferentes gases (N2, CO2 y aire) en bolsas de polipropileno y se almacenaron a diferentes temperaturas (-20, 4, 25 y 50 °C) durante 50 días. Se monitoreó la concentración de los gases en el interior de las bolsas a los 0, 25 y 50 días. Adicionalmente, a cada uno de estos muestreos se cuantificaron los fenoles libres, conjugados y ligados por Folin Ciocalteu, así como también se determinó la capacidad antioxidante por ABTS y DPPH. Dentro de los resultados obtenidos se observó un aumento en la concentración de CO2 en las muestras, sobre todo a 25 y 50 °C. Por otra parte, la capacidad antioxidante tanto en fenoles libres, conjugados y ligados se conservaron mejor a -20 °C en atmósfera de N2 logrando mantener aproximadamente 88-98% de estos compuestos. Los compuestos fenólicos ligados del garbanzo se encuentran en mayor cantidad (1.6 mg EAG/g) y también tienen la mayor capacidad antioxidante en DPPH (55% de inhibición) y ABTS (90% de inhibición), secundando los compuestos fenólicos libres y conjugados. Por lo tanto, las atmósferas modificadas son una excelente herramienta para conservar la capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos del garbanzo cocido al menos durante 50 días de almacenamiento.
Description: Tesis de Licenciatura en Químico en Alimentos
URI: http://148.225.114.121/jspui/handle/unison/2261
ISBN: 1900466
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