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Title: Evaluación de cambios fisicoquímicos que sufre el almidón en el proceso de elaboración de tortillas utilizando harina nixtamalada por extrusión de maíz de alta calidad proteica
Authors: GONZALEZ VERA, ISAIAS
RAMIREZ WONG, BENJAMIN; 8253
Issue Date: 1-Mar-2006
Publisher: GONZALEZ VERA, ISAIAS
Abstract: Tesis de maestría en ciencias. Uno de los productos que tiene gran demanda debido a su facilidad y versatilidad en la preparación de productos nixtamalizados, es la harina nixtamalizada. De la cual, en el 2003, se destinó aproximadamente el 20 % de la producción total de maíz en México. Uno de los procesos alternativos que se esta investigando para eficientar la nixtamalización del maíz es la extrusión. El maíz de calidad proteica (MCP-V537C), representa una buena alternativa para la generación de productos alimenticios de buena calidad nutricional, ya que dentro de sus características nutricionales, su proteína contiene el doble de lisina y triptofano que un maíz común. Por ser el almidón el principal constituyente del maíz, se le atribuyen cambios fisicoquímicos importantes que influyen de manera directa en las propiedades funcionales del producto final (tortilla), hasta ahora los estudios de los cambios fisicoquímicos que sufre el almidón, han sido enfocados hacia la nixtamalización tradicional y harinas nixtamalizadas industriales. El presente trabajo el objetivo fue evaluar los cambios fisicoquímicos que sufre el almidón, en las etapas del proceso de elaboración de tortillas con harina nixtalizada extrudida, utilizando maíz de calidad proteica (V-537C), y compararlos con harina nixtamalizada comercial. El MCP se molió (MM) a un tamaño de partícula de 0.5 mm, se le adicionó cal en una concentración de 0.3% p/p, y se dejó reposar por 12 h a 25ºC. Posteriormente esta mezcla fue extrudida en un extrusor de tornillo a una razón de compresión nominal 1: 1, velocidad del tornillo de 112 rpm, velocidad de alimentación de 45 rpm y la apertura del dado de salida de 3 mm. Las condiciones de proceso fueron las encontradas en un estudio de optimización previó cuya temperatura de extrusión fue de 135 °C y la humedad de acondicionamiento de 27.7%. El extrudido fue secado (30-40 °C/2h) y posteriormente molido, obteniendo así la harina de maíz nixtamalizada por extrusión (HMNE). De esta harina se elaboró masa y posteriormente tortillas (THMNE y TCOM). Para evaluar los cambios fisicoquímicos del almidón durante el proceso, se tomaron muestras del MM, HMNE y THMNE. Además, se almacenaron lotes de tortillas a temperatura ambiente, y se realizaron muestreos a las 2, 24 y 48 h, para evaluar sus características texturales (rollabilidad y firmeza). A las muestras obtenidas de los productos del proceso se les determinó contenido de amilosa aparente, almidón resistente, difracción de rayos-x, viscosidad amilográfica, capacidad de absorción subjetiva de agua, IAA e IMS, microscopía óptica y electrónica, y entalpías de gelatinización por calorimetría de barrido diferencial. La molienda del grano propició daño mecánico a los gránulos de almidón fragmentándolos en piezas de diferentes tamaños, generando una gelatinización parcial en aquellos gránulos fragmentados, esta modificación en los gránulos coincidió con un alto valor de IMS obtenido en esta etapa. La cocción por extrusión provocó una mayor gelatinización parcial que la etapa de molienda, y en algunos casos sobregelatinizó el almidón de la HMNE, ambos efectos modificarán la forma granular del almidón, generando nuevas formas geométricas y asociaciones granulares. Estas formas y asociaciones geométricas fueron diferentes a las que presentó la HCOM. La capacidad de hinchamiento (viscosidad) y la 1H de gelatinización fueron menores a las que presentó la HCOM. En esta etapa también cambió la cristalinidad de los gránulos de almidón, lo que se reflejó en la disminución del porcentaje de cristalinidad relativa. La cocción de la tortilla fue la que propició las mayores modificaciones a los gránulos de almidón, lo que fue evidente por la escasa presencia de gránulos íntegros, la generación de aglomerados que muestran la fusión de los gránulos de almidón, el porcentaje más bajo de cristalinidad relativa, el bajo pico de viscosidad, incrementó del porcentaje de almidón resistente con respecto a la HMNE, y disminución en la Ti, Tp y !1H de gelatinización. En esta etapa dichos cambios mostraron una tendencia similar en ambas tortillas (THMNE y THCOM).
Description: Tesis de maestría en ciencias
URI: http://www.repositorioinstitucional.uson.mx/handle/unison/454
ISBN: 10914
Appears in Collections:Tesis de Posgrado

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