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Title: Capacidad antioxidante y calidad de seis cultivares de uva de mesa
Authors: CASTILLO CAÑEZ, JAVIER ESTEBAN
GUTIERREZ ROSAS, SAUL EDGARDO
MARTINEZ TELLEZ, MIGUEL ANGEL
Issue Date: Apr-2014
Publisher: Universidad de Sonora
Abstract: La calidad en los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronómicos, tecnológicos y comerciales, que determinan las características sensoriales del producto. La calidad en las uvas de mesa se debe a que en ella destacan diversos compuestos donde cada uno juega un rol importante en la calidad del mismo, como son los compuestos polifenólicos que le confieren una gran parte de su estructura, su color y de sus propiedades sensoriales. En la uva se encuentran presentes compuestos fenólicos y flavonoides, que actúan como protectores contra el daño producido por agentes oxidantes en el organismo. Por lo tanto, en el presente estudio se propuso como objetivo general evaluar las características de calidad y capacidad antioxidante en seis cultivares de uva recolectados en un viñedo comercial localizado en la región de Estación Pesqueira, Sonora. La calidad se evaluó en términos de color (parámetros L*, a*, b*, C*), con colorímetro Minolta CR-300 y se calcularon los parámetros hue y CIRG, sólidos solubles totales por el método 932.12 (AOAC 2000), acidez titulable por el método oficial de 942.15ª (AOAC2000)y firmeza utilizando el equipo FirmTech 2®; además de la determinación de contenido total de carbohidratos mediante el método de antrona (Bailey, 1958) y antocianinas totales por el método descrito por Carreño et al, 1997. Se cuantificaron fenoles totales empleando el ensayo espectrofotométrico desarrollado por Folin-Ciocalteau a través de la metodología descrita por Singleton y Rossi, 1965, de igual manera flavonoides totales mediante el método espectrofotométrico descrito por Kostennikova Z y modificado por Méndez G (2000) y se evaluó la capacidad antioxidante de los extractos fenólicos de los seis cultivares de uva de mesa por el método de quelación de los radicales libres 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH+ֺ ) Y 2,2-azino-bis (3-etilbenzotiazolina- - ulfónico) (ABTS+ֺ ).Los resultados indican que los valores de sólidos solubles totales entre las variedades se encuentran en el rango de 14 a 17 °Brix, donde Flame Seedless fue la más alta. Superior presentó el mayor contenido de acidez con un valor de 1.56 g equivalentes de ácido tartárico/L. Los valores de firmeza se compararon con los reportados por Rodríguez et al (2011), con los que fue posible categorizar a los cultivares de la Región Pesqueira como racimos firmes. Flame Seedless presento el mayor contenido de carbohidratos totales con 0.099 mg de glucosa por mL de extracto. Los resultados de la cuantificación de fenoles totales se expresaron en mg de Ácido Gálico /100g de tejido fresco, donde los extractos de uvas negras presentaron un alto contenido de fenoles totales con 606.55 mg de AG/100g de TF para Fantasy y 824.50 mg de AG/100g de TF para Midnight Beauty. En cuanto a flavonoides totales los valores se expresaron en mg de quercetina por 100g de tejido fresco, donde nuevamente las variedades Fantasy y Midnight Beauty presentaron los valores más altos con 2347.92 y 2456.09 mg de Q/100g de TF, respectivamente. Por último, se encontraron valores similares del porcentaje de inhibición del radical DPPH+ֺ, los cuales fueron: 88.35, 91.14, 81.47, 91.70, 88.37 y 91.75% para Perlette, Superior, Red Globe, Flame, Fantasy y Midnight Beauty respectivamente. Los cultivares de uva negra Midnight Beauty y Fantasy mostraron una mayor actividad de secuestro del radical ABTS+ֺ con valores de 13.50 y 8.54 milimoles de Equivalentes Trolox por 100g de tejido fresco. Los seis cultivares de uva de mesa cumplieron con el requisito mínimo de grado de madurez satisfactorio según la NMX-FF-026-SCFI-2006. Los cultivares Fantasy y Midnight Beauty presentaron la mayor concentración de fenoles totales y flavonoides totales del cual se puede inferir su alta capacidad antioxidante, ya que fueron los cultivares que mostraron una mayor actividad secuestradora de radicales libres por el método TEAC y DPPH mediante el cálculo del EC50.
Description: Tesis de licenciatura en químico en alimentos
URI: http://148.225.114.121/jspui/handle/unison/1653
ISBN: 1501362
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