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dc.contributor.authorVASQUEZ LARA, FRANCISCO
dc.creatorVASQUEZ LARA, FRANCISCO; 35385
dc.date.issued1995-04-01
dc.identifier.isbn1618
dc.identifier.urihttp://www.repositorioinstitucional.uson.mx/handle/unison/343-
dc.descriptionTesis de maestría en ciencias
dc.description.abstractTesis de maestría en ciencias. La nixtamalización es una parte fundamental en el proceso de elaboración de la tortilla de maíz. Cuando ésta se lleva a cabo es importante considerar la concentración de cal, temperatura y tiempo de cocimiento alcalino. Las variables anteriores afectarán grandemente la calidad del producto final. La presente investigación estudió el efecto del tiempo de nixtamalización sobre los cambios en las proteínas del maíz y en la textura de la masa y la tortilla. Asimismo, establecer si existe alguna posible relación entre los cambios en las proteínas con las propiedades texturales. Lotes de 20 kg de maíz fueron sometidos a un proceso de nixtamalización usando una concentración de cal del 1% a temperatura de ebullición del agua.
dc.description.sponsorshipUniversidad de Sonora. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
dc.formatpdf
dc.languageEspañol
dc.language.isospa
dc.publisherVASQUEZ LARA, FRANCISCO
dc.rightsopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subject.classificationPRODUCTOS DE CEREALES
dc.subject.lccTX770.T65 .V38
dc.subject.lcshTortillas
dc.subject.lcshProductos del maíz
dc.titleEvaluación de los cambios en solubilidad que sufren las proteínas durante el proceso de elaboración de la tortilla de maíz y sus efectos en la textura de la masa y el producto final
dc.typeTesis de maestría
dc.contributor.directorRAMIREZ WONG, BENJAMIN; 8253
dc.identificator330907
dc.type.ctimasterThesis
Appears in Collections:Tesis de Posgrado
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