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dc.contributor.authorARREDONDO PARADA, ISABEL
dc.creatorARREDONDO PARADA, ISABEL; 861369
dc.date.issued2019-07
dc.identifier.urihttp://www.repositorioinstitucional.uson.mx/handle/unison/4248
dc.descriptionTesis de maestría en ciencia y tecnología de alimentos
dc.description.abstractEl calamar gigante es un molusco cefalópodo de importancia pesquera en varias regiones del Pacífico. Éste se caracteriza por ser una fuente de proteína de alta calidad debido a su fácil digestión y a la presencia de todos los aminoácidos esenciales. No obstante, estudios revelan que las proteínas miofibrilares del calamar gigante poseen propiedades funcionales apropiadas, pero de menor magnitud en comparación con otras especies marinas. Por lo anterior, en el presente estudio se aplicó ultrasonido de alta intensidad (20 kHz; 20 y 40% de amplitud; 0, 1, 3 y 5 min) a una solución de proteína miofibrilar de calamar gigante (Dosidicus gigas) (5% p/v) y se determinó su efecto sobre la capacidad y estabilidad espumante. Además, también se realizaron las determinaciones de pH, electroforesis, viscosidad, hidrofobicidad de superficie, tamaño de partícula y potencial zeta. En relación con los resultados, no se observaron cambios significativos en el valor de pH según incrementó el tiempo de aplicación del ultrasonido. En el perfil electroforético, sólo se observaron cambios en el patrón de bandeo en el gel de poliacrilamida nativo. Se observó un aumento significativo (p<0.05) en la viscosidad y en la hidrofobicidad de superficie, así como una disminución (p<0.05) en el tamaño de partícula y en la carga neta superficial. Lo anterior ayudó a explicar el comportamiento de la proteína sometida al ultrasonido en relación con la propiedad funcional espumante, donde se presentó una tendencia ascendente (p<0.05) tanto en capacidad como en estabilidad espumante. Por lo tanto, la aplicación de este tratamiento representa una alternativa para mejorar la propiedad funcional espumante de proteínas obtenidas del manto de calamar gigante (Dosidicus gigas), sugiriendo una potencial aplicación como aditivo en un sistema alimenticio.
dc.description.sponsorshipUniversidad de Sonora. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Programa de Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 2019.
dc.formatPDF
dc.languageEspañol
dc.language.isospa
dc.publisherARREDONDO PARADA, ISABEL
dc.rightsopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subject.classificationALIMENTOS PROTEÍNICOS
dc.titleEfecto de los pulsos ultrasónicos sobre la capacidad espumante de proteína miofibrilar de calamar gigante (Dosidicus gigas)
dc.typeTesis de maestría
dc.contributor.directorMARQUEZ RIOS, ENRIQUE; 38735
dc.identificator330921
dc.type.ctimasterThesis
Appears in Collections:Tesis de Posgrado
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