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dc.contributor.authorORTEGA GARCIA, JESUS
dc.creatorORTEGA GARCIA, JESUS; 38506
dc.date.issued2002-01
dc.identifier.isbn1620
dc.identifier.urihttp://www.repositorioinstitucional.uson.mx/handle/unison/624-
dc.descriptionTesis de maestría en ciencias
dc.description.abstractLas grasas y aceites son reconocidos como portadores de nutrientes esenciales en la dieta humana, constituyendo la fuente más importante de energía, aporte de ácidos grasos esenciales (precursores de hormonas) y transporte de vitaminas liposolubles. La finalidad del proceso de refinación de aceites vegetales es eliminar proteínas, ácidos grasos libres y fosfatidos. La refinación industrial consta de varias etapas: desgomado, neutralización, blanqueo o decoloración y desodorizarían. A través de este proceso se obtienen aceites de color clara, saber suave y estabilidad oxidativa, además de preservar en ellos componentes importantes para la estabilidad del aceite y para su buena calidad nutricional (tocoferoles). Experimentalmente este trabajo cumplió con el objetivo de evaluar los efectos de la temperatura, el tiempo de contacto, cantidad de tierras y ausencia o presencia de oxígeno, cuantificándose: valor de peróxidos (VP), retención de tocoferoles (RTOCOLES) y color (Lovibond y espectrofotométrico). El aceite en estudio presento perfil de ácidos grasos y de tocoferol característico para un aceite de soya, además cumplió con los requisitos fisicoquímicos de un aceite neutralizado. Las condiciones óptimas de blanqueo encontradas para obtener la mayor retención de tocoferoles en ausencia de oxigeno fueron: 96°C de temperatura, 1.4% de tierras y 23 minutes de tiempo de contacto, obteniendo un aceite de soya con 0.087 mEq/Kg de VP, 91.74% de RTOCOLES y un color Lovibond y espectrofotométrico de 1.53 y 3.98 respectivamente; mientras que para el mínimo valor de peróxidos, las condiciones fueron: 86°C de temperatura, 1.2% de tierras y 55 minutes de tiempo de contacto, obteniedo un aceite con 0.061 mEq/Kg de VP, 88.56% de RTOCOLES y un color Lovibond y espectrofotometrico de 1.40 y 7.79 respectivamente. Las condiciones predichas por los modelos fueron validadas a nivel laboratorio. Al caracterizar los aceites de soya blanqueados bajo las condiciones optimas se encontró características para ser sometidos (desodorización). Tesis de maestría en ciencias y tecnología de los alimentos.
dc.description.sponsorshipUniversidad de Sonora. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Programa de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2002
dc.formatpdf
dc.languageEspañol
dc.language.isospa
dc.publisherORTEGA GARCIA, JESUS
dc.rightsopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subject.classificationACEITES Y GRASAS VEGETALES
dc.subject.lccTP438.S6 .O77
dc.subject.lcshAceite de soya
dc.titleDeterminación de las condiciones óptimas de blanqueo y su influencia sobre la calidad y contenido de tocoferoles en aceite de soya
dc.typeTesis de maestría
dc.contributor.directorMEDINA JUAREZ, LUIS ANGEL; 7046
dc.identificator330928
dc.type.ctimasterThesis
Appears in Collections:Tesis de Posgrado
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