Efecto de la adición de salvados de cebada y trigo en las propiedades fisicoquímicas y reológicas de la masa y la calidad del pan

Abstract

En los últimos años, la demanda de productos alimenticios que tengan un alto valor nutricional pero que a su vez sean atractivos al consumidor, ha ido en aumento. Se busca un procesamiento que le proporcione al producto dichas características, pero que no impacte de manera negativa en la calidad final. El proceso de extrusión somete al alimento a un conjunto de condiciones de temperatura, presión y humedad, que resulta en un producto con propiedades modificadas, por lo que el objetivo principal de este trabajo fue determinar el efecto de incorporar salvado de trigo extrudido y salvado de cebada con dos diferentes tiempos de decorticación a la formulación de pan, así como su impacto en las características físicas, químicas y reológicas finales como la viscosidad extensional biaxial por medio del Método de Compresión Uniaxial con Lubricación. Se utilizó salvado de trigo comercial, el cual fue sometido al proceso de extrusión bajo un perfil de temperatura de 60, 80, 100 y 120 °C, y un contenido de humedad de 31 %. Los extrudidos fueron secados y molidos para adicionarse a la formulación para elaborar pan (70% Harina de Trigo Blanca y 30% Salvado de Trigo Extrudido y sin Extrudir). También se utilizaron dos fracciones de salvado de cebada, decorticada durante 18 s y 66 s respectivamente para adicionarse a las formulaciones. Se elaboró pan según la metodología oficial y se analizaron las propiedades fisicoquímicas y texturales. Se concluye que al añadir salvado de trigo extrudido influye en los parámetros físicos y reológicos, aumentando la viscosidad extensional biaxial, la fuerza de compresión, la absorción de agua y el tiempo de desarrollo, pero disminuyendo el volumen y la altura, mostrando una miga menos porosa. Por otro lado, al incrementarse el tiempo de decorticación de la cebada, aumentó la absorción de agua, pero disminuyó tanto la viscosidad extensional biaxial como la fuerza de compresión en el pan, el tiempo de desarrollo, el volumen y la altura. Se concluyó que el salvado de trigo extrudido modifica de manera importante tanto las propiedades físicas como las propiedades reológicas de la masa y del pan, de la misma manera con el salvado de cebada, en cuyo caso el tiempo de decorticación influyó también tanto en las propiedades físicas como en las propiedades reológicas.