Evaluación del efecto antioxidante de Arabinoxilanos del maíz (Zea mays) en aceites comerciales utilizando el método Rancimat

Abstract

Los aceites experimentan cambios químicos que generan compuestos volátiles, responsables del mal olor y sabor, conocido como rancidez. Uno de los procesos que más afectan a los aceites es la oxidación lipídica. Esta transformación química es causante de la perdida de las propiedades organolépticas del producto y la generación de compuestos primarios y secundarios que pueden llegar a ocasionar padecimientos, tales como enfisema, mutagénesis, cardiopatías y carcinogénesis. Debido a esto, las industrias añaden compuestos químicos llamados antioxidantes para retrasar la oxidación lipídica. En las industrias actualmente utilizan antioxidantes sintéticos, pero la utilización de éstos está siendo debatida en algunos países debido a la alta toxicidad que presentan. Una alternativa más saludable son los antioxidantes naturales como los arabinoxilanos del maíz. Los arabinoxilanos (AX) son polisacáridos extraídos de los granos de cereales. Estos compuestos aportan efectos benéficos en la salud, siendo la capacidad antioxidante una de ellas. El objetivo principal de este trabajo fue evaluar el efecto antioxidante de arabinoxilanos del maíz (Zea mays) en aceites comerciales de soya utilizando el método Rancimat. Los AX se sometieron a dos tratamientos distintos de ultrasonicación con la finalidad de valorar el efecto sobre su capacidad antioxidante; se determinó la capacidad de los arabinoxilanos de neutralizar el radical DPPH, obteniéndose 32.09 ± 4.77, 44.30 ± 2.27 y 39.59 ± 0.24 μmol equivalentes a trolox/g de muestra para AX, AX-1 y AX-2, respectivamente. En general, el porcentaje de la actividad antioxidante se ve favorecido con los tratamientos aplicados, siendo el orden de la capacidad anti-radical AX-1 ˃ AX-2 ˃AX. Al determinar contenido de compuestos fenólicos se observó una correlación directa entre la actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales. Sin embargo, no se observó ese efecto favorable en la actividad antioxidante al valorar esta por el método Rancimat, ya que fue el AX nativo el que presentó mayor índice de estabilidad oxidativa, y los AX-1 y AX-2 no presentaron actividad.