Evaluación del efecto antioxidante y antimicrobiano de extractos de hojas de Agave angustifolia Haw adicionado en hamburguesas de cerdo

Abstract

Como alternativa al uso de antioxidantes y antimicrobianos de origen sintético se promueve la utilización de sustancias de origen natural. Una opción es el uso de fitoquímicos presentes en subproductos agroindustriales. Ejemplo de esto, es el empleo de hojas de Agave angustifolia Haw (AAH), donde sus compuestos con actividad antioxidante y antimicrobiana pueden ser extraídos mediante solventes como el etanol y ser empleados en la industria de los alimentos. En este estudio se evaluó la adición del extracto AAH en hamburguesas de cerdo, las cuales fueron almacenadas a una temperatura de 4 °C con luz simuladora a la de un supermercado durante 10 días. Se evaluó la actividad antioxidante y antimicrobiana en las hamburguesas tratadas con el extracto de agave. Se analizaron parámetros fisicoquímicos tales como pH, color objetivo, TBARS y metamioglobina (MetMb), además, se realizaron determinaciones microbiológicas como cuenta total de mesófilos y psicrófilos aerobios. Se llevaron a cabo determinaciones sensoriales por parte de un panel entrenado donde se evaluó color superficial, porcentaje de decoloración, además de pérdida de olor y sabor a fresco. Se realizó un análisis de varianza con arreglo factorial de 5X4 donde el primer factor a analizar fue el tiempo de almacenamiento correspondiente a los días de evaluación 0, 3, 6, 8 y 10 y el segundo factor, los tratamientos experimentales (BHT, ácido gálico, AAH y tratamiento Control). Las hamburguesas de cerdo tratadas con el extracto AAH presentaron estabilidad en todos los parámetros de color objetivo analizados (L*, a* y b*), el extracto ayudó a mantener estable el parámetro a* a través del tiempo de almacenamiento, con un promedio de 10.08. Por otra parte, los valores de TBARS en las hamburguesas con extracto AAH fueron estables hasta el día 6 de almacenamiento lo que indicó efectividad antioxidante del extracto. En el caso del análisis de metamioglobina, el extracto AAH mantuvo valores indicativos de baja oxidación a lo largo del periodo de almacenamiento, aún por debajo de los observados con los tratamientos BHT y ácido gálico (AG). Así mismo, el extracto AAH mostró mayor capacidad antimicrobiana en bacterias psicrofílicas hasta el día 6 de almacenamiento en comparación de los demás tratamientos. Sin embargo, después de este día todos los tratamientos tuvieron cuentas superiores a los 6 LOG de UFC., por otra parte, las hamburguesas tratadas con el extracto AAH mostraron características sensoriales favorables, donde la perdida de olor a fresco generó cambios significativos hasta el día 10 de almacenamiento, siendo catalogada por el panel como una carne con poca perdida de olor a fresco. Así mismo, en el análisis de color superficial se muestra como las hamburguesas tratadas con el extracto AAH obtuvo valores medios (2.0-3.5) lo que indica que los panelistas percibieron un color entre rojo rosado pálido y rosa pálido, estrechamente relacionado con el porcentaje de decoloración obtenido (1-20%) a partir del sexto día de almacenamiento en refrigeración hasta el último día de análisis (día 10). Este estudio reveló que el extracto etanólico proveniente de hojas de Agave angustifolia Haw tiene el potencial para ser usado como aditivo antioxidante y/o antimicrobiano de origen natural en alimentos bajo condiciones de refrigeración (4°C).