Evaluación de la calidad proteica del grano de sorgo (Sorghum bicolor) y efecto de los fitoquímicos de su salvado sobre el perfil lipídico en ratas hipercolesterolémicas

Abstract

El presente trabajo evalúa las propiedades funcionales de dos variedades de sorgo [Sorghum bicolor (L.) Moench] que se cultivan en el sur de Sonora, mediante la evaluación de la calidad proteica del grano y evaluación del efecto de los componentes del salvado sobre el perfil lipídico en ratas hipercolesterolémicas. Primeramente se caracterizaron químicamente las materias primas de grano entero y salvado de las dos variedades, sorgo blanco (SB) y sorgo rojo (SR) y del salvado de trigo (T) usado como control. Se incluyeron las determinaciones de humedad, cenizas, proteína, grasa y fibra dietaria en base a los métodos propuestos por la AACC (1999). Fenoles totales se determinaron de acuerdo al método de Folin-Ciocalteu descrito por Kaluza et al. (1980). Para evaluar la calidad proteica se realizó un bioensayo con ratas tipo Sprague-Dawley utilizando los indicadores, razón neta de proteína (NPR), digestibilidad de materia seca (DMS), digestibilidad aparente (DAN) y verdadera de nitrógeno (DVN). Para la evaluación de los componentes del salvado sobre perfil lipídico en ratas con hipercolesterolemia inducida, se realizó un bioensayo utilizando 44 ratas tipo Wistar, las cuales se dividieron en dos grupos, con inducción (CI) y sin inducción (SI), según su tratamiento, monitoreando sus lípidos sanguíneos, colesterol total (CT), triglicéridos (TG), HDL-colesterol (HDL) y LDL-colesterol (LDL). Se llevó a cabo la inducción de hipercolesterolemia durante siete semanas mediante la administración de una dieta alta en grasas saturadas (15%) y colesterol (1%). Posteriormente se formularon dietas experimentales utilizando la fracción de salvado de SB y SR, se calculó además el índice aterogénico. Los resultados obtenidos fueron, fenoles totales SR (9.29 mgEAG/g), SB (3.56 mgEAG/g) y T (1.40 mgEAG/g). Indicadores de calidad proteica, NPR, SR (2.27), SB (1.99) y control caseína (CAS) (3.84). DMS, SR (90.24%), SB (93.59%) y CAS (93.59%). DAN, SR (73.41%), SB (84.44%) y CAS (88.69%). DVN, SR (77.83%), SB (88.93%) y CAS (91.36%). Los valores de inducción fueron, para el tratamiento CI, CT (159.10 mg/dl),TG (48.40 mg/dl), HDL (50.60 mg/dl) y LDL (98.81 mg/dl), para el tratamiento SI, CT (94.02 mg/dl), HDL (76.51 mg/dl), LDL (3.43 mg/dl) y TG (70.36 mg/dl). De manera general, después de la administración de las dietas de prueba se obtuvo una disminución del CT, TG, LDL e IA y un aumento de HDL. Esos resultados sugieren que las variedades de sorgo estudiadas son potencialmente utilizables como alimento para consumo humano, tanto para personas sanas como las que presenten hiperlipidemia. Asimismo, la fracción de salvado es rica en fibra y fitoquímicos, valiosos componentes que ofrecen oportunidades prometedoras para combatir enfermedades cardiovasculares.