Efecto de pulsos ultrasónicos de alta frecuencia sobre las propiedades funcionales de proteínas sarcoplásmicas del manto de Calamar gigante (Dosidicus gigas)

Abstract

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es un molusco cefalópodo que representa una de las pesquerías más importantes en la región noroeste del Pacifico mexicano. Su atractivo comercial radica en el bajo costo, bajo contenido de grasa, su carne blanca e insípida y posee un alto rendimiento. Sin embargo, el consumo nacional del calamar gigante es bajo, debido a que la mayor parte de la producción pesquera se destina a exportación. Por lo tanto, algunas investigaciones se han realizado para obtener concentrados proteicos a partir del manto del calamar gigante, para promover su consumo y valor. El proceso convencional para la producción de los mismos genera grandes volúmenes de efluente con alto contenido de proteína soluble, llamadas proteínas sarcoplásmicas. Con el objetivo de aprovechar este recurso, en el presente estudio se obtuvo proteína sarcoplásmica a partir del manto del calamar gigante, se estudió el efecto que tienen los pulsos ultrasónicos de alta energía sobre las propiedades funcionales (propiedad espumante y emulsificante), así como en la viscosidad e hidrofobicidad de superficie de las proteínas. El índice de actividad emulsificante (IAE) demostró que con el tratamiento previo de pulsación mejora la capacidad emulsionante, obteniendo valores de 274.87 y 266.53 m2 g-1 en los tratamientos de 60 y 90 s, respectivamente. En cuanto a la estabilidad emulsificante (IEE), los pulsos de 60 y 90 s obtuvieron valores de 514.28 y 413.49 m2 g-1, mientras que el de 30 s resultó tener una estabilidad menor, con 243.52 m2 g-1. Por lo tanto, la aplicación de ultrasonido permite orientar mejor a la proteína y crear una mejor interacción de las proteínas con el aceite. La capacidad espumante (CE), con 30 s de tiempo de pulsos de ultrasonido, fue de 89 %, siendo este tratamiento el valor máximo. Por otra parte, los tratamientos de 60 y 90 s obtuvieron valores de 70 y 75 %, respectivamente. Asimismo, los valores de la estabilidad espumante (EE) fueron de 64.04, 66.09 y 70.61%, en los tratamientos de 30, 60 y 90 s, respectivamente. Como puede apreciarse, la aplicación de ultrasonido favorece las propiedades funcionales estudiadas, ya que ocurre una desnaturalización, permitiendo la exposición de regiones hidrofóbicas y una interacción en la interface del sistema, obteniendo mayor estabilidad. De acuerdo con la hidrofobicidad de superficie, los resultados mostraron que en la concentración de 1.5 mg mL-1 y al tratamiento de 90 s hay una mayor exposición de grupos hidrofóbicos. Por otra parte, los valores reportados de viscosidad demuestran un incremento en temperaturas entre 45-50 °C, tanto en los tratamientos con ultrasonido, como en el control (no pulsado). Los resultados obtenidos en dicho estudio indican que las propiedades funcionales de las proteínas sarcoplásmicas del manto del calamar gigante aumentan con la aplicación de pulsos ultrasónicos de alta energía.