Detección de bacterias patógenas durante el proceso de elaboración de queso artesanal producido a partir de leche sin pasteurizar bajo buenas prácticas de manufactura en la región de Cobachi: Sonora

Abstract

En el estado de Sonora, desde tiempos antiguos, una de las principales actividades que el hombre ha venido realizando es la ordeña. La mayor parte de la leche obtenida es utilizada para la elaboración de productos lácteos, principalmente queso fresco, conocido como un producto artesanal, ya que la leche utilizada para su elaboración no ha pasado algún proceso térmico (pasteurización), además tienen una esmerada elaboración, usando las técnicas que fueron enseñadas por sus antepasados. Una de las principales ventajas de este producto es que brinda al consumidor un producto que conserva todas aquellas propiedades originales de la leche como son: vitaminas, proteínas, carbohidratos, así como también el sabor característico de ésta. Sin embargo, al no pasteurizar la leche trae como desventaja la posible presencia de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Brucella sp, Leptospira sp y el microorganismo emergente Escherichia coli O157:H7, entre otros, que frecuentemente están relacionados con Enfermedades de Transmisión Alimenticia (ETAs). En base a lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue llevar a cabo la detección de bacterias patógenas como Listeria monocytogenes, Salmonella spp y Escherichia coli O157:H7, así como también la detección de Staphylococcus aureus en productores, como un posible agente de contaminación cruzada, durante el proceso de elaboración de queso artesanal en un rancho ubicado en la región de Cobachi, Sonora y, el cual cuenta con un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura. Los muestreos se llevaron a cabo en los meses de agosto, noviembre y marzo. Se recolectaron muestras desde la ordeña (leche directa de la vaca), pasando por la cuajada, hasta la obtención del producto final (queso), así como el queso que se tenía almacenado. Los métodos de detección microbiológicos se realizaron de acuerdo a Normas Oficiales Mexicanas. El análisis microbiológico realizado para la detección de bacterias patógenas mostró un resultado negativo en cada uno de los análisis realizados; por otro lado, en uno de los tres muestreos, se detectó la presencia de Staphylococcus aureus en los productores involucrados en el proceso de ordeña y elaboración del producto, lo cual indica que ellos son una posible fuente de contaminación cruzada. En base a estos resultados obtenidos, se logró verificar la efectividad que tiene este Sistema de BPM implementado en la quesera de esta región, en base a los resultados de los microorganismos aquí analizados.