Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.12984/2260
Title: Evaluación de la calidad sensorial y actividad biológica de galletas formuladas a partir de harina integral de sorgo (Sorghum bicolor: L Moench) sometida a proceso de fermentación
Authors: VALENZUELA GUTIÉRREZ, JOSÉ LUIS
ROBLES SÁNCHEZ ROSARIO MARIBEL
Issue Date: Dec-2017
Publisher: Universidad de Sonora
Abstract: La causa fundamental de la obesidad y el sobrepeso es un desequilibrio energético entre las calorías consumidas y las calorías gastadas. La obesidad se considera como un predisponente para la aparición de enfermedades crónico-degenerativas tales como las enfermedades cardiovasculares, diabetes, algunos tipos de cáncer, entre otras. Diversos estudios, tanto experimentales como epidemiológicos, han demostrado que algunos componentes presentes en los alimentos pueden brindar un efecto protector contra dichas enfermedades. El sorgo es un cereal con potencial para producir alimentos funcionales ya que contienen un elevado contenido de ácido ferúlico; sin embargo, alrededor del 99% de este compuesto se encuentra ligado a estructuras de la pared celular del grano limitando su bioaccesibilidad, y por lo tanto, su biodisponibilidad. La fermentación ha sido estudiada como un proceso tecnológico para el mejoramiento del potencial biológico del sorgo y otros cereales, y ha venido siendo utilizada como una alternativa para la producción de alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del proceso de fermentación de harina integral de sorgo sobre el potencial biológico y sensorial de galletas. La fermentación con levadura por cuatro horas demostró resultados de fenoles totales, actividad antioxidante y ácido ferúlico significativamente altos con respecto a la harina sin fermentar y fermentada de manera natural. Las galletas obtenidas a partir de la harina fermentada con levadura mostraron el mayor contenido de ácido ferúlico comparados con las galletas formuladas con harina sin fermentar y fermentada de manera natural. Las galletas de sorgo sin fermentar fueron sensorialmente aceptadas mostrando niveles de aceptación similares a las galletas formuladas con harina integral de trigo. Sin embargo, las galletas fermentadas (natural y levadura) solamente fueron aceptadas por su color y apariencia afectando de manera significativa la aceptabilidad general del producto. Se requiere para futuros estudios diseñar procesos de fermentación en harina integral de sorgo que promuevan el incremento de compuestos fenólicos sin comprometer la calidad sensorial del producto.
Description: Tesis de Licenciatura en Químico en Alimentos
URI: http://hdl.handle.net/20.500.12984/2260
ISBN: 1801543
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