Efecto de la temperatura y atmósferas modificadas sobre la capacidad antioxidante del garbanzo (Cicer arietinum) cocido durante su almacenamiento

Abstract

El garbanzo (Cícer arietinum) es una legumbre que contiene alto contenido de compuestos fenólicos los cuales ayudan a prevenir enfermedades crónico-degenerativas (cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, etc.) debido a que tienen capacidad antioxidante. Sin embargo, estos compuestos son susceptibles a la degradación y a la oxidación durante el almacenamiento del garbanzo una vez que ha sido cocinado. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y el uso de atmósferas modificadas sobre la capacidad antioxidante del garbanzo cocido durante su almacenamiento. Muestras de garbanzo se almacenaron bajo atmósferas modificadas con la inyección de diferentes gases (N2, CO2 y aire) en bolsas de polipropileno y se almacenaron a diferentes temperaturas (-20, 4, 25 y 50 °C) durante 50 días. Se monitoreó la concentración de los gases en el interior de las bolsas a los 0, 25 y 50 días. Adicionalmente, a cada uno de estos muestreos se cuantificaron los fenoles libres, conjugados y ligados por Folin Ciocalteu, así como también se determinó la capacidad antioxidante por ABTS y DPPH. Dentro de los resultados obtenidos se observó un aumento en la concentración de CO2 en las muestras, sobre todo a 25 y 50 °C. Por otra parte, la capacidad antioxidante tanto en fenoles libres, conjugados y ligados se conservaron mejor a -20 °C en atmósfera de N2 logrando mantener aproximadamente 88-98% de estos compuestos. Los compuestos fenólicos ligados del garbanzo se encuentran en mayor cantidad (1.6 mg EAG/g) y también tienen la mayor capacidad antioxidante en DPPH (55% de inhibición) y ABTS (90% de inhibición), secundando los compuestos fenólicos libres y conjugados. Por lo tanto, las atmósferas modificadas son una excelente herramienta para conservar la capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos del garbanzo cocido al menos durante 50 días de almacenamiento.