Detección de microorganismos indicadores de contaminación durante el proceso de elaboración de queso artesanal a partir de leche sin pasteurizar: producido bajo buenas prácticas de manufactura en la región de Cobachi: Sonora

Abstract

El queso fresco es un alimento que se consume frecuentemente como parte de la dieta de los sonorenses, aporta una gran cantidad de nutrientes, proteínas y minerales, y su sabor, textura y olor son únicos. Este alimento elaborado a partir de leche cruda y mediante procedimientos tradicionales, no estandarizados, es sumamente susceptible a la contaminación por microorganismos. Los recuentos altos de estos, son indicativos de que los procesos de control de calidad empleados durante el procesamiento del producto, presentan una o varias fallas higiénico-sanitarias. En la presente investigación, se evaluó la calidad microbiológica del personal, equipo, material, materia prima y producto, relacionado a la elaboración de queso fresco en la Región de Cobachi, Sonora. Se utilizaron procedimientos descritos en Normas Oficiales Mexicanas para el análisis de mesófilos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales (Escherichia coli), mohos y levaduras, y Staphylococcus aureus. Se encontraron recuentos de microorganismos indicadores de contaminación que sobrepasaron el límite permitido establecido en cada Norma Oficial Mexicana para las distintas muestras analizadas, indicando que el sistema implementado presenta fallas de acuerdo a la calidad microbiológica aceptado por los estándares legales. El sistema de calidad implementado en la quesera no es suficiente para mantener recuentos de microorganismos indicadores de contaminación por debajo del límite permitido establecido. Al presentarse contaminación al principio del proceso, ésta será arrastrada por todo el sistema hacia el producto final, incumpliendo con las especificaciones sanitarias de la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010.