Efecto de ultrasonido de potencia alta en la biomasa, composición química y viscosidad de kéfir elaborado a partir del suero de leche

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos del ultrasonido de potencia alta en la biomasa, composición química y viscosidad del kéfir elaborado con lactosuero. Experimentalmente, el lactosuero fue inoculado con granos de kéfir (30 g L-1), ultrasonicado (18 W cm-2, 3’), ultrasonicado (18 W cm-2, 3’) + inoculado (30 g L-1) y el testigo. La fermentación del lactosuero se realizó a 25 o C agitación constante (100 rpm) por 40 horas y las muestras fueron tomadas cada 4 horas. Los resultados mostraron que el lactosuero sometido a ultrasonido de potencia alta e inoculado con los microorganismos que conforman los granos del kéfir mostraron significativamente (P < 0.01) la mayor concentración de biomasa (38.31 g L-1). Además, este tratamiento redujo el tiempo de fermentación en 8 horas comparado con la máxima concentración de biomasa (35.90 g L-1) cuantificada en el lactosuero fermentado. Por otro lado, los valores de la cinética del incremento de la biomasa con respecto al tiempo de fermentación del lactosuero con la mayor cantidad de biomasa se ajustaron mejor al modelo de Gompertz (R2 ajustada=0.9556). Asimismo, el lactosuero ultrasonicado presentó los valores más altos de acidez titulable (P<0.01) y los menores de pH. No se observaron diferencias significativas (P >0.01) entre los valores de o Brix, materia seca, grasa y proteína entre los tratamientos. En conclusión, la aplicación del ultrasonido de potencia alta al lactosuero incrementó la concentración de la biomasa de los granos de kéfir y redujo el tiempo de fermentación. Sin embargo, es necesario llevar a cabo investigación de frontera que permita explorar la generación de péptidos con actividad biológica derivados de la aplicación del ultrasonido de potencia alta.