Identificación del perfil enzimático utilizado por la microbiota humana intestinal para la bioaccesibilidad de compuestos fenólicos ligados en el garbanzo (Cicer arietinum L.) cocido expuesto a diferentes atmósferas modificadas

Abstract

El garbanzo, además de aportar nutrientes, también contiene compuestos fenólicos considerados antioxidantes, que se encuentran libres, conjugados y ligados. Estos últimos están en mayor cantidad (Aprox. 80%) y como solo pueden liberarse por enzimas de la microbiota intestinal humana en el intestino grueso, su absorción es casi nula desaprovechando sus propiedades bioactivas. Por otra parte, una desventaja de los compuestos fenólicos, es que pueden ser susceptibles a la degradación durante el almacenamiento disminuyendo paulatinamente la capacidad antioxidante. Por lo tanto, en este trabajo se pretende identificar el perfil enzimático utilizado por la microbiota intestinal humana para la bioaccesibilidad de compuestos fenólicos ligados en el garbanzo (Cicer arietinum L.) cocido expuesto a diferentes atmósferas modificadas. Se utilizó garbanzo variedad Blanoro tipo Kabuli. Se determinó la prueba de remojo, la composición proximal del garbanzo crudo y cocido, así como también parámetros de calidad tecnológica como color y textura. Para alargar la vida de anaquel de los compuestos fenólicos se utilizó la técnica de conservación en atmósferas modificadas empacando el garbanzo cocido con N2 y CO2, almacenado a diferentes temperaturas (-20, 4, 25, y 50 °C) y con diferentes tiempos de exposición (0, 25 y 50 días), a los cuales se cuantificaron los compuestos fenólicos por la técnica de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante por ABTS, DPPH, FRAP y prueba de hemólisis de eritrocitos. Los compuestos fenólicos libres, conjugados y ligados se identificaron por medio de UPLC-MS. Adicionalmente se realizó un estudio de digestión in vitro del garbanzo cocido. Finalmente, para la determinación del perfil enzimático de la microbiota intestinal tras 12 h de fermentación se utilizó un análisis proteómico tipo shotgun. Dentro de los resultados obtenindos se observó que el garbanzo tiene carbohidratos (68%), cenizas (1.7%), proteínas (17%), grasas (5%) y fibra (7.3%). El grano alcanzó el 50% de absorción de agua a las 8 h con una textura de 0.7 N presentando un color más amarillento el garbanzo cocido respecto al crudo. Los compuestos fenólicos ligados en el garbanzo se encontraron en mayor proporción (79%). La capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos del garbanzo cocido permanecieron estables a bajas temperaturas (4 y -20 °C) bajo atmósfera con N2 durante 50 días. Enterodiol fue el compuesto fenólico mayoritario identificado. Los compuestos fenólicos libres y conjugados presentaron mayor bioaccesibilidad en el modelo gastrointestinal In vitro. La microbiota intestinal humana liberó los compuestos fenólicos ligados del garbanzo en mayor cantidad a las 12 y 24 h de fermentación. El análisis proteómico permitió identificar cientos de proteínas de la microbiota intestinal tras 12 h de fermentación, entre ellas enzimas relacionadas con la liberación de compuestos fenólicos ligados del garbanzo como las pectin-esterasas. Por lo tanto, estas enzimas podrían ser utilizadas para liberar compuestos fenólicos de otras matrices alimentarias aprovechando al máximo sus propiedades antioxidantes, ya sea para el área farmacéutica o alimentaria.