LoginBrowsing by Subject "Productos del maíz"
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Cambios físico-químico en el almidón durante el proceso de elaboración y almacenamiento de la tortilla de maíz
(CAMPAS BAYPOLI, OLGA NYDIA, 1997-06)Se determinaron los cambios fisicoquímicos del almidón durante el proceso tradicional de elaboración a nivel comercial de tortilla de maíz, tomando muestras de maíz, nixtamal, masa, tortilla y nejayote durante el proceso. ... -
Cinética oxidativa y evaluación sensorial de frituras de maíz respecto a la oxidación lipídica
(MORALES SESMA, ZULEMA, 2010-09-01)Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. El alto consumo de alimentos susceptibles a la oxidación lipídica, como es el caso de frituras de maíz, tostadas, totopos, pollo, pescado, entre otros, constituyen ... -
Efectos de la goma xantana en las características viscoelásticas y texturales de la masa y la tortilla elaboradas con harinas nixtamalizadas de maíz obenidas por el proceso de extrusión
(PLATT LUCERO, LUIS CARLOS, 2006-12-01)Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. La tortilla de maíz es un alimento de primera necesidad principalmente para México, y los procesos para producirla a nivel comercial son el tradicional y utilizando ... -
Evaluación de algunos cambios físicos, químicos, texturales y reológicos durante la formación de masa de maíz
(SILVA ESPINOZA, BRENDA ADRIANA, 1998-03-02)Tesis de maestría en ciencias. El proceso tradicional de producción de tortilla de maíz se podría considerarse como un proceso poco eficiente, debido a la gran inversión de tiempo y energía por unidad de producto; lo cual ... -
Evaluación de cambios fisicoquímicos que sufre el almidón en el proceso de elaboración de tortillas utilizando harina nixtamalada por extrusión de maíz de alta calidad proteica
(GONZALEZ VERA, ISAIAS, 2006-03-01)Tesis de maestría en ciencias. Uno de los productos que tiene gran demanda debido a su facilidad y versatilidad en la preparación de productos nixtamalizados, es la harina nixtamalizada. De la cual, en el 2003, se destinó ... -
Evaluación de los cambios en solubilidad que sufren las proteínas durante el proceso de elaboración de la tortilla de maíz y sus efectos en la textura de la masa y el producto final
(VASQUEZ LARA, FRANCISCO, 1995-04-01)Tesis de maestría en ciencias. La nixtamalización es una parte fundamental en el proceso de elaboración de la tortilla de maíz. Cuando ésta se lleva a cabo es importante considerar la concentración de cal, temperatura y ... -
Extracción, caracterización y gelificación de arabinoxilanos de residuos de la producción de bioetanol de maíz : efecto del tiempo de extracción en las características reológicas y microestructurales de los geles
(Universidad de Sonora, 2014-08)Los arabinoxilanos (AX) son polisacáridos que constituyen una parte estructural de la pared celular de los cereales. Estos polisacáridos están formados por una cadena lineal de xilosas con ramificaciones de arabinosa, a ... -
Optimización de las condiciones del proceso de extrusión para la obtención de botanas nixtamalizadas del maíz azul
(ESCALANTE ABURTO, ANAYANSI, 2014-06-02)Tesis de doctorado en ciencia de los alimentos. Los maíces pigmentados contienen compuestos fenólicos del grupo de los flavonoides llamados antoclaninas, los cuales poseen actividad antioxidante. Las botanas nixtamalizadas ...