Evaluación de los cambios en solubilidad que sufren las proteínas durante el proceso de elaboración de la tortilla de maíz y sus efectos en la textura de la masa y el producto final

Abstract

Tesis de maestría en ciencias. La nixtamalización es una parte fundamental en el proceso de elaboración de la tortilla de maíz. Cuando ésta se lleva a cabo es importante considerar la concentración de cal, temperatura y tiempo de cocimiento alcalino. Las variables anteriores afectarán grandemente la calidad del producto final. La presente investigación estudió el efecto del tiempo de nixtamalización sobre los cambios en las proteínas del maíz y en la textura de la masa y la tortilla. Asimismo, establecer si existe alguna posible relación entre los cambios en las proteínas con las propiedades texturales. Lotes de 20 kg de maíz fueron sometidos a un proceso de nixtamalización usando una concentración de cal del 1% a temperatura de ebullición del agua.