Evaluación de las características viscoelásticas de masas de trigos suaves mexicanos utilizando la prueba de relajación del esfuerzo

Abstract

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. El trigo es el principal cereal que ha sido utilizado ampliamente como alimento desde la antigüedad alrededor del mundo e influye económicamente, tiene adaptabilidad al clima y su fruto es un grano no perecedero de alto valor calórico y nutritivo. En México, el trigo suave crece en la región del Bajío (estados de Guanajuato, Jalisco y Michoacán), y es utilizado para elaborar galletas y pasteles. El producto principal elaborado a partir del trigo es la harina, que sirve como materia prima para la elaboración de nuevos productos. Entre las pruebas para evaluar la calidad de la harina se encuentran las que se refieren para medir sus propiedades visco elásticas. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características viscoelásticas de las masas de trigos suaves mexicanos utilizando la prueba de relajación del esfuerzo y correlacionarla con la composición química, calidad del gluten y características reológicas de las harinas; así como determinar el efecto de los factores, variedad y el ambiente donde se cultivan (estado de procedencia). Para la obtención de las harinas, 14 muestras de trigo suave de variedades Barcenas, Cortazar, Salamanca y Saturno procedentes de los estados de Michoacán y Guanajuato fueron limpiadas, acondicionadas y molidas. Para evaluar la calidad de las harinas fue medida su composición química, calidad del gluten y características reológicas. Dentro de las pruebas reológicas se utilizó Ia prueba de relajación del esfuerzo donde los parámetros evaluados fueron esfuerzo máximo inicial (Go) y el tiempo de relajación (TREL). Se utilizó un diseño experimental de dos factores: variedad y condiciones ambientales (estado de procedencia). Las propiedades visco elásticas y los parámetros de calidad de las harinas de trigo suave fueron afectadas principalmente por las condiciones ambientales y en segundo término por la variedad. Las masas presentaron un rango de tiempo de relajación y esfuerzo máximo inicial de 0.33-0.41 seg y 462.4-510.4 Pa, respectivamente. En general, las harinas de trigo sembrado en el estado de Guanajuato y de las variedades Barcenas y Salamanca tuvieron los valores más altos en su composición química, calidad del gluten y características reológicas. El valor de la tangente del ángulo de fase muestra que la característica que predominó ligeramente fue la parte viscosa sobre la parte elástica. Las propiedades visco elásticas de la masa tuvieron 4 correlaciones fuertes con la prueba de relajación del esfuerzo y las cuales fueron: tiempo de relajación con tiempo de desarrollo (r=-0.959); mientras que el esfuerzo máximo inicial correlacionó con proteína, gluten húmedo y numero de caída (r=0.984, r=0.987 y r=0.986; respectivamente). El método dinámico tuvo únicamente una correlación fuerte del módulo de almacenamiento con la absorción de agua (r=-0.975). Esto podría indicar que las propiedades visco elásticas probablemente dependan de la cantidad y calidad de proteína, contenido de gluten y contenido de almidón. La prueba de relajación del esfuerzo logró una mejor diferenciación y caracterización de las masas de trigo suave, es un método adecuado, sencillo y rápido de realizar. Ayuda a revelar el factor (variedad o condiciones ambientales) más importante que influye las propiedades visco elásticas de las masas, lo que probablemente las hace especificas en su uso final. Se encontraron diferencias en las variedades de trigos suaves mexicanos lo cual pudiera ser información para productos finales particulares.