Estudio del grado de modificación de las proteínas del gluten de trigo por una tripsina de vísceras de sierra (Scomberomorus sierra)

Abstract

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. Se planteó estudiar el grado de modificación de cada una de las fracciones que componen a las proteínas del gluten de trigo (gliadinas y gluteninas), de una variedad Rafi, adicionando una enzima tipo tripsina extraída de vísceras de sierra (Scomberomorus sierrra). Esta fue aplicada en un sistema harina-agua, los tratamientos aplicados a las masas fueron tres dosis de enzima, O.O, 0.14 y 0.28 U (unidades de actividad) y cuatro tiempos de reacción enzima-sustrato (O, 30, 90 y 120 min), la extracción de la proteína se hizo de acuerdo a su solubilidad con solventes orgánicos, se utilizó la técnica de RP- HPLC para ver el grado de modificación de cada una de las fracciones que componen a las gliadinas y gluteninas. La modificación fue revelada por el aumento o la disminución de las áreas de los picos del cromatograma de las fracciones extraídas de la masa, después de transcurrir el tiempo de reacción. La disminución de las áreas de los picos fue considerada como una respuesta debida a una hidrólisis y el aumento de las áreas debida a una agregación. El efecto de las dos dosis estudiadas se obtuvo sustrayendo el efecto obtenido con el tratamiento sin enzima en cada tiempo de reacción. Las proteínas que manifestaron una mayor modificación por efecto de una hidrólisis fueron las gluteninas de alto peso molecular y las de bajo peso molecular también la presentaron a los 30 y 90 minutos de reposo de la masa con las dos dosis de enzima. En las ω-gliadinas se presentó como una agregación durante el tiempo de reacción, y, la hidrólisis se manifestó en α +β-gliadinas con una dosis de enzima de 0.28U a los 30 min, y en las y- gliadinas al inicio y final de la reacción con 0.14 U y al inicio con 0.28 U. Como consecuencia de la modificación de las proteínas del gluten de trigo mediante la acción de la enzima tripsina, con respecto el tiempo, se obtuvo un comportamiento el cual se ajustó a un modelo cuadrático, que permite predecir el grado de modificación (hidrólisis o agregación) en cualquier tiempo de reacción enzima- sustrato y en cada una de las fracciones de proteínas.