Estudio de la generación de acetaldehído y presencia de carbamato de etilo durante el proceso de elaboración del vino de uva (Vitis vinifera) Carigñane [i.e. Carignane] de Sonora

Abstract

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. El vino es el producto final de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de uvas frescas (Prescott y Dunn, 1982) y se clasifica en general en tres tipos: vinos rojos, blancos y rosados los cuales se diferencian unos de otros por la variedad de la uva de la que provienen y el tipo de procesamiento que reciben (Vine, 2002). Estudios realizados por algunos investigadores demuestran que el vino presenta algunos compuestos de toxicidad significante, entre ellos se encuentran acetaldehído y carbamato de etilo. Maarse y Vischer (1989) (citado por Ferreira y Cols., 2004) reportaron que el aldehído principal de los vinos es el acetaldehído. Este compuesto se forma durante la fermentación alcohó1ica a partir de glucosa (Delfini y Formica, 2001). Si el compuesto se presenta en gran cantidad influye negativamente en una disminución del etanol y de la acidez total, produciendo esto último, el efecto que se conoce como "ahilado" del vino (Mesa y Cols., 1999). En estudios realizados por la Agencia lnternacional de investigación en Cáncer (IARC) se encontraron casas de tumoraciones bronquiales y en la cavidad oral en personas que fueron expuestas a aldehídos (IARC, 1999). Otro compuesto tóxico que se determine en este estudio es el carbamato de etilo también llamado uretano (Winter, 2002), el cual es un compuesto natural que se presenta en los alimentos y bebidas fermentadas (Butzke y Bisson, 1997) donde la actividad microbiológica ha sido una parte integral del proceso de producción: Pereira y Cols. (f991), Zimmerli y Schlatter (1991), Allen y .Cols. (1986) y Mirvish (1968) (citados por Woo y Cols., 2001) indican que es un compuesto cancerígeno en ratas y ratones de laboratorio. Este compuesto ha mostrado su potencial cancerígeno en estudios con animales y se ha clasificado, dentro del grupo 2 de la IARC (IARC, 1974). En el presente estudio y con el fin de determinar el comportamiento cinético del acetaldehído y la presencia de carbamato de etilo, se llevó a cabo la fermentación del jugo de uva Carignane de la costa de Hermosillo en donde se encontró que acetaldehído si se presentó en todas las muestras analizadas, sin embargo, para carbamato de etilo no hubo presencia del compuesto es ninguna de las muestras analizadas durante el proceso de fermentación.