Efecto del pH y concentración de NaCl sobre las propiedades gelificantes de un concentrado proteico de calamar gigante (Dosidicus gigas)

Abstract

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. El calamar gigante (Dosidicus gigas) es un recurso pesquero sub-utilizado, a pesar de ser una especie abundante en el Golfo de California. Debido a sus características, su músculo tiene potencial para ser utilizado en la manufactura de concentrados proteicos (CP), los cuales pueden ser usados como base para la elaboración de surimi, o bien, como ingrediente alimenticio debido a su capacidad de formar de geles. No obstante, el principal inconveniente de las proteínas del calamar gigante, es su baja capacidad gelificante, en relación a otras especies de pescado. En consecuencia, en el presente estudio se evaluó el efecto del pH y concentración de NaCl sobre la propiedad gelificante de un concentrado proteico de calamar gigante (Dosidicus gigas) obtenido mediante la modificación del método tradicional. Se obtuvo una mejora en la propiedad gelificante del CP a pH 6.0 y 1% de NaCl, conforme el análisis del perfil de textura (APT). Durante la transición sol-gel se apreció una disminución en la hidrofobicidad de superficie, ésta correspondió al incremento en la intensidad de la banda relacionada con la estructura hélice. Por otra parte, el contenido de sulfhidrilos totales (SHT) desciende en la formación del gel. Mediante la viscoelasticidad y la CRA, es posible observar la formación de un gel más estructurado y con mayor dureza a pH 7.0. De acuerdo a la calorimetría de barrido diferencial (CBD) se detectó que ambas variables de estudio ocasionaron cambios en la estructura y conformación de las proteínas, encontrando la mayor entalpia y temperatura de desnaturalización a pH 7.0 y 1 % de NaCl. Nuestros resultados demuestran que, variando el pH y la concentración de NaCl es posible obtener una mejora en la propiedad gelificante de CP de calamar.