Utilización de la goma de mezquite (Prosopis spp) como sustituto de la goma arábiga (Acacia spp) en formulaciones de helados lácteos

Abstract

La goma de mezquite es un polisacárido derivado del árbol de mezquite (Prosopis spp). Este polisacárido es un arabinogalactano proteico cuyas propiedades químicas, macromoleculares y funcionales son similares a las de la goma arábiga (Acacia spp). En este estudio, se evaluaron las propiedades estabilizantes de la goma de mezquite, que se relacionan con la congelación y la descongelación de soluciones acuosas y en formulaciones lácteas para helados. Se determinó la composición química, las propiedades de superficie y reológicas, y las propiedades relacionadas con la congelación y la descongelación. Estas características fisicoquímicas se compararon con las determinadas para la goma arábiga, ya que esta goma es comúnmente utilizada como estabilizante en helados lácteos. En cuanto a la composición de cada una de las gomas, se observó que la goma de mezquite posee 1.1% más de proteínas y 0.08% menos de taninos que la goma arábiga, siendo esto favorable, ya que se sabe que las proteínas tienen gran influencia en las propiedades que se estudiaron, y que cumple con el límite permitido de taninos en helados (<0.04%) a las concentraciones usadas en la formulación. Para ambas gomas estudiadas, se observaron propiedades reológicas y de superficie con una mayor actividad y con un comportamiento parecido al newtoniano (n=1), a concentraciones de 0.2%, que es lo que se busca en un estabilizante para helados, siendo mayor para la goma de mezquite (n=0.97), que para la goma arábiga (n=0.93). Así mismo, se observó que para las propiedades emulsionantes, a mayor concentración de goma, mayor actividad y estabilidad emulsionante, en donde la goma de mezquite presentó mejores valores que la goma arábiga, lo que indica que la goma de mezquite podría coadyuvar de mejor forma a la estructura de la grasa en el helado favoreciendo sus características sensoriales. Por otra parte, para los parámetros de la congelación y la descongelación, se obtuvieron resultados estadísticamente diferentes (p>0.05), en cuanto a las concentraciones de goma (0.2% y 0.4%), de fórmula láctea (33% y 39%) y, al tipo de goma, donde para la goma de mezquite los mejores valores se observaron con 0.2% de goma y 39% de fórmula láctea, en cambio para la goma arábiga, con 0.4% de goma y 33% de fórmula láctea. La relación entre las características químicas y las propiedades fisicoquímicas de la goma de mezquite, sugieren que puede ser utilizado como un estabilizante en una formulación láctea para helados, sustituyendo así, a la goma arábiga que debido a su falta de disponibilidad, se ha visto reducida su utilización en este tipo de productos.