Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el rigor mortis y la calidad del músculo de tilapia (Oreochromis niloticus)

Abstract

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. La calidad de los productos de la pesca, está influenciada par las condiciones de captura y manejo poscaptura, así como por la velocidad con la que se llevan a cabo los procesos bioquímicos posmortem. De estos, el rigor mortis se considera como el cambia bioquímico posmortem de mayor importancia para el impacto que tiene en la apariencia y en la calidad del producto final. De igual forma, se ha descrito que las condiciones de almacenamiento principalmente la temperatura ejerce una gran influencia sobre este importante proceso posmortem. Por lo anterior, en el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto del temperatura de almacenamiento (0 °C y 5 °C) sobre el rigor mortis y la calidad del musculo de tilapia (Oreochromis niloticus) durante un almacenamiento de 20 días. Para ello, se recolectaron tilapias adultas con un tamaño de 33.6 cm y un peso promedio de 961 g, las cuales se dividieron en 4 lotes. De estos, uno se almacenó a 0 y otro a 5 °C durante 266 h, mientras que los 2 lotes restantes se filetearon y los filetes obtenidos se almacenaron durante 20 días a las temperaturas anteriormente descritas (un lote por cada temperatura). A los organismos enteros, se les determinó el índice de rigor (IR), mientras que a los filetes almacenados a las distintas temperaturas se les determinó ATP, glucógeno, ácido láctico, pH y textura a las 4 y 48 h. Estas determinaciones conformaron la etapa I del estudio, la cual tuvo la finalidad de determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el rigor. En una segunda etapa del estudio, se monitoreó el comportamiento del ATP y sus productos de degradación, índice K, pH, color, textura, capacidad de retención de agua, bases volátiles totales y recuento de microorganismos (mesófilos y psicrófilos) a los 0, 2, 5, 8, 11, 14, 17 y 20 días, a las dos temperaturas de almacenamiento. Esto con la finalidad de determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la calidad del musculo de tilapia. En cuanto a los resultados obtenidos en la etapa I, se observó que el tiempo y la temperatura de almacenamiento presentaron un efecto significativo (p < 0.05) sobre el IR, en donde se observó que a 5 °C, el rigor presentó una mayor contracción muscular, lo cual se reflejó en el contenido de ATP y glucógeno, mientras que en las determinaciones de ácido láctico, pH y textura no presentaron cambios significativos (p 0.05) con respecto a la temperatura de almacenamiento. En la etapa II, se observó que el tiempo y la temperatura de almacenamiento tuvieron un efecto significativo (p < 0.05) en las determinaciones de índice K, BVT-N y recuento de microorganismos (mesófilos y psicrófilos), mientras que en la determinación de pH, textura y CRA no se presentaron cambios significativos (p 0.05) con respecto a la temperatura de almacenamiento. En base a lo anterior, se concluye que los organismos almacenados a 5 °C presentaron un rigor mortis más rápido y más pronunciado, en comparación con la temperatura de 0 °C. Asimismo, se encontró una vida útil del filete de tilapia de al menos 16 días cuando se almacena a 0 °C y de 12 días a 5 °C.