Efecto del almacenamiento en hielo de aletas, manto y tentáculos de calamar gigante (Dosidicus gigas) sobre la actividad de lisil oxidasa y su relación con la textura del músculo

Abstract

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie muy abundante en el océano pacífico mexicano, el cual es explotado como un importante recurso marítimo, principalmente en el Golfo de California. D. gigas es exportado en su mayoría al mercado asiático como producto fresco-congelado. Durante su manejo pos captura, las fibras de colágeno juegan un papel muy importante ya que son las responsables de la unión entre varias células. Esto gracias a la acción de una enzima llamada lisil oxidasa (LOX), que se encarga de estabilizar dichas fibras mediante un mecanismo de entrecruzamiento covalente, produciendo una molécula de piridinolina (Pyr). Por lo anterior, en este presente estudio se determinó el efecto del almacenamiento en hielo de aletas, manto y tentáculos de calamar gigante sobre la actividad de LOX y contenido de Pyr, y la relación que tienen éstos con la textura de músculo. Para dichos estudios especímenes de D. gigas adulto, fueron capturados en Bahía de Kino Sonora. Una vez eviscerados los organismos, se dividieron en sus tres regiones anatómicas, para después extraer e identificar la presencia de la enzima mediante ensayos de actividad específica y electroforesis en gel de SDS-poliacrilamida, la cual permanece activa en las tres regiones anatómicas durante el almacenamiento en hielo. También se determinó la concentración de Pyr en el tejido conectivo después de 20 días de almacenamiento, siendo mayor para aletas en comparación con tentáculos y manto. (526.6, 351 y 474.2 pmol/100 mg, respectivamente). Finalmente, la resistencia al corte de las tres regiones anatómicas mostró un aumento a medida que aumentó el tiempo de almacenamiento en hielo, alcanzando un pico máximo después de 10 días. En este estudio se logró identificar la presencia de LOX en músculo de aletas, manto y tentáculos de calamar gigante, la cual permanece activa durante su almacenamiento en hielo. Además, se encontró una relación entre dicha actividad y la presencia de Pyr con la textura de su músculo, el cual tiende a ser más duro después del almacenamiento en hielo.