Caracterización fenotípica de levaduras nativas de 11 variedades de uva procedentes de Cananea, Sonora

Abstract

El vino es un producto complejo resultado de una interacción biológica y bioquímica entre el jugo de uva y diferentes microorganismos como levaduras y bacterias. A lo largo del proceso fermentativo participan diferentes especies de levaduras, en las fases iniciales predominan las cepas no-Saccharomyces, mientras que en otras fases fermentativas predominan las cepas Saccharomyces debido a la producción de etanol y una disminución de pH que restringen a las especies no-Saccharomyces, sin embargo, se ha observado que muchos géneros de no-Saccharomyces están involucrados hasta el final de la fermentación. La identificación de las cepas nativas fermentativas es muy importante para los productores ya que les permite seleccionar aquellas con las mejores características fenotípicas para obtener vinos con cualidades sensoriales asociadas a una región geográfica además de que las cepas nativas seleccionadas minimizan fluctuaciones en la calidad del vino. En este trabajo se planteó como objetivo general caracterizar fenotípicamente cepas de levaduras obtenidas en el proceso de fermentación de 11 variedades de uva cultivadas en Cananea, Sonora. Se realizó la observación de la morfología colonial y microscópica, la producción de H2S, el crecimiento en medio lisina, así como la determinación de su perfil de carbohidratos con las cuales se llevó a cabo un análisis de similitud entre cepas. Se aislaron 660 cepas de las cuales 645 correspondían a levaduras y 15 a bacterias, según la morfología colonial y microscópica. 117 cepas no crecieron en agar lisina y 528 si crecieron, por lo que se sospecha de 117 cepas de Saccharomyces. 215 cepas dieron negativo a la de producción de H2S mientras que 430 fueron positivas. Los carbohidratos más utilizados por las levaduras al inicio y durante el curso de la fermentación fueron glucosa, sacarosa y fructosa. Con los análisis de similitud se observaron 112 perfiles de cepas, donde también se pudo observar que hay grupos de cepas con perfiles idénticos que agrupan cepas que provienen de la misma variedad o no, o de cepas encontradas en los diferentes tiempos de fermentación aislados. Sin embargo, no se encontraron similitudes con las cepas control de la Colección Española de Cepas Tipo en el análisis de similitud con las cepas asiladas en este estudio. Se realizó un segundo análisis de las cepas aisladas entre las cepas aisladas y las encontradas en la bibliografía el cual muestra altos porcentajes de similitud entre Hansenula polymorpha (100 %), Kluyveromyces marxianus (90 %) y Pichia guillermondii y Saccharomyces cerevisiae (80 %).