Efecto del setting sobre las propiedades gelificantes de proteinas del manto de Calamar gigante (Dosidicus gigas)

Abstract

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie marina abundante en el noroeste de México. Debido a esto, actualmente a nivel nacional se ha considerado de gran importancia el desarrollo tecnológico de esta especie, por lo que en el presente estudio se plantea su uso para la elaboración de concentrados proteicos o surimi, debido a las características de su músculo (blanco y magro). Esta materia prima puede ser utilizada para la elaboración de productos, como los gelificados, donde el setting (temperatura y tiempo de reposo del gel) juegan un papel fundamental en las características y calidad del gel obtenido. En el presente estudio se planteó la evaluación del efecto del setting (30 y 60 °C, durante 0, 30 60 y 90 min) en concentrados proteicos obtenidos a partir del manto de calamar gigante (Dosidicus gigas), sobre las características texturales y los cambios fisicoquímicos de sus proteínas, mediante las pruebas de fraccionación de proteínas, perfil electroforético, hidrofobicidad de superficie, sulfhidrilos totales, CRA, TPA y color. Respecto a la fraccionación de proteínas, el tratamiento a 60 °C (PG-4, PG-5 y PG-6) presentó mayor porcentaje de proteína insoluble. El perfil electroforético mostró la presencia de agregados de alto peso molecular en los sistemas PG-4, PG-5 y PG-6, así como la disminución de las bandas de miosina, paramiosina y actina conforme se aumentó el tiempo de incubación. En relación a la hidrofobicidad de superficie, sólo se evaluaron los sistemas PG-0 (control, no setting) y los sistemas incubados a 30 °C (PG-1, PG-2 y PG-3), disminuyendo la hidrofobicidad conforme aumentó el tiempo. En los sistemas que fueron sometidos a una temperatura de 60 °C, se presentó un menor contenido de sulfhidrilos totales (SHT) que en los sistemas sometidos a una temperatura de 30 °C, lo cual se atribuye a la formación de puentes disulfuro. Los resultados de CRA entre los diferentes geles oscilaron entre 68.71±0.05 y 76.68±0.09 %, los cuales se encuentran en el rango de lo reportado para manto de calamar gigante. El análisis de perfil de textura mostró que, la aplicación de setting afectó negativamente a los diferentes parámetros evaluados (fuerza, elasticidad y cohesividad). Además, no se detectó fractura en ninguno de los tratamientos. El setting como pretratamiento no resultó ser una buena alternativa para la gelificación de proteínas del manto de calamar gigante, ya que el tratamiento control no setting) fue el que mostró mejores características texturales.