Determinación de la digestibilidad, bioaccesibilidad y capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos del garbanzo (Cicer arietinum) cocido en un modelo gastrointestinal en vitro

Abstract

El consumo de legumbres ha disminuido en los últimos años, sin embargo, éstas son un excelente alimento ya que contienen alta cantidad de nutrientes, como el garbanzo por ser rico en carbohidratos y proteínas, también contiene vitaminas del complejo B y minerales. Adicionalmente tiene componentes bioactivos que desempeñan funciones benéficas para la salud, como los compuestos fenólicos, donde éstos se pueden encontrar de tres formas: libres, conjugados y ligados. Los libres y conjugados, están más disponibles para la absorción; y los ligados están unidos a la pared celular por lo que no son fácilmente digeribles. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue determinar la digestibilidad, bioaccesibilidad y capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos del garbanzo cocido en un modelo gastrointestinal in vitro. Mediante el análisis proximal realizado al garbanzo crudo y cocido se determinó que. ambos son ricos en carbohidratos (44.84 y 67.2% respectivamente), proteínas (28.4 y 18.55%), fibra (7.41 y 7.20%) y grasa (6.23 y 5.35%). Previo al cocimiento se requirieron 8 horas de remojo con una absorción de agua máxima de 55%. Adicionalmente, se midió el color a los granos del garbanzo formando parte de la clasificación de garbanzo blanco. Los compuestos fenólicos ligados del garbanzo crudo y cocido representaron la mayor cantidad de compuestos fenólicos (2.6 y 1.82 mg EAG/g respectivamente) y capacidad antioxidante en DPPH (54.32 y 26.38 µmoIET/g), ABTS (34.33 y 30.02 µmoIET/g) y FRAP (0.729 y 0.311 µmoIET/g). Después de la digestibilidad in vitro los compuestos fenólicos libres y conjugados fueron los más bioaccesibles, contrariamente a los ligados los cuales aproximadamente 70% no fueron absorbidos. Por lo tanto, se concluye que el garbanzo es un grano de alta de calidad nutricional y antioxidante, sin embargo, se ve limitada la absorción de los compuestos fenólicos ligados que son los que se encuentran en mayor cantidad por la falta de enzimas digestivas específicas para liberar a estos compuestos. Consecuentemente, esta investigación deja las bases para que en estudios posteriores se utilicen otros medios para mejorar la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de estos compuestos.