Evaluación sensorial de barras de cereales ricas en proteína y ácidos grasos poliinsaturados

Abstract

El consumo de cereales provee de proteínas y ácidos grasos esenciales para una buena salud. Las barras nutricionales son una forma práctica de consumir nutrientes de calidad, sin embargo, el consumidor promedio elige de un ambiente comercial guiándose por aromas, sabores y frecuentemente por el precio. Es necesario que el consumidor conozca las características de los compontes principales y tenga habilidad de relacionarlas con calidad de alimentos y la habilidad de proveer los requerimientos que favorezcan en su vida diaria. El objetivo del trabajo consistió en evaluar el efecto en las propiedades sensoriales de barras de cereal en relación a la fuente de proteína de origen vegetal (soya) y animal (suero de leche), y fuentes lipídicas de semillas oleaginosas (cacahuates, nueces, almendras). Los tratamientos fueron cuatro barras de cereal de mayor a menor contenido proteico y una de ellas utilizada como control porque reunía las características de una barra común de cereal integral. Los jueces identificaron diferencias entre los tratamientos y midieron la intensidad de los atributos de las características sensoriales y finalmente se evaluó la aceptación-rechazo que tienen estos productos en el mercado. El análisis de composición química muestra correlación con la información en la etiqueta; sin embargo, la actividad de agua (aw) varió inversamente al contenido de proteína afectando los parámetros de dureza. Las características sensoriales de la prueba triangular del análisis discriminativo mostró diferencia significativa (p<0.05) entre tratamientos. Por otro lado, el perfil sensorial de las características de olor, sabor y textura mostraron efectos significativos para algunos atributos. Diferencias significativas (p<0.05) en la percepción de olor proveniente de granos integrales, refleja un efecto inverso al aumentar la proteína, mientras que, entre los atributos del sabor, la presencia de frutas fue significativamente (p<0.05) percibida entre los tratamientos con relación inversa al contenido de proteína. La característica sensorial de textura mostró efectos significativos (p<0.05) en aquellos atributos de alta función de hidratación, como son la percepción de arenosidad, número de fracturas y alta demanda de secreción de saliva para formar el bolo alimenticio. Observándose, que en arenosidad y saliva necesaria aumentaron linealmente con la presencia de mayor proteína. En ambiente comercial, la preferencia se inclinó significativamente (p<0.05) hacia la barra de menor proteína, al igual que el grosor, el olor y la textura. Específicamente, la preferencia decreció significativamente (p<0.05) en relación al aumento de proteína. En referencia a la alta significancia de los atributos de textura, se concluye que: las barras de cereales nutricionales de alto contenido proteico deben mejorarse respecto a contenido y disponibilidad de agua, además, para reducir los efectos de compactación proteica incluir en la fórmula ingredientes con funciones suavizantes.