Estudio de la generación de metanol y presencia de ocratoxina A durante el proceso de elaboración del vino de uva (Vitis vinifera) Carignane de Sonora

Abstract

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. A pesar de que el consumo de vino se ha relacionado con ciertos beneficios a la salud, se han detectado algunos compuestos que pueden perjudicar la salud de los consumidores y entre ellos se encuentra el metanol y la ocratoxina A. En el trabajo que aquí se presenta se realizaron fermentaciones a temperaturas de 20, 30 y 35°C, con concentraciones de enzimas pépticas de 0, 9 y 18 IJL/kg de uva, para determinar el efecto que tienen sobre la generación de los tóxicos mencionados. En el caso de la concentración de metanol se observó que la variable temperatura tiene un efecto significativo, y se obtuvo una concentración máxima a los 25°C y una mínima en la de 35°C. La concentración de enzimas pépticas solo fue significativa en el caso de la fermentación a 35°C. Los modelos de generación de metanol tuvieron un comportamiento de crecimiento exponencial a un máximo y las concentraciones finales se encontraron en el rango de 17.158 a 27.239 mM, las cuales se encuentran por debajo del límite máximo establecido por las normas mexicanas. Para ocratoxina A se observó que la cantidad de la micotoxina al inicio de la fermentación era igual a la que se cuantificaba al final de la misma y la cantidad más alta detectada fue de 0.3423 ng/mL; esta concentración se encuentra por debajo de los límites máximos recomendados por la Organización internacional de la Viria y el Vino. De acuerdo a pruebas microbiológicas presuntivas el productor de Ocratoxina A es Aspergillus Níger.