Evaluación de algunos cambios físicos, químicos, texturales y reológicos durante la formación de masa de maíz

Abstract

Tesis de maestría en ciencias. El proceso tradicional de producción de tortilla de maíz se podría considerarse como un proceso poco eficiente, debido a la gran inversión de tiempo y energía por unidad de producto; lo cual por lo tanto implica elevados costos. En la nixtamalización, que es la etapa crítica del proceso para la obtención de tortilla, es importante considerar el tiempo de cocimiento, el tiempo de reposo, la temperatura y la concentración de cal. El tiempo de reposo en la nixtamalización es donde se invierte el mayor tiempo de esta etapa y que hasta hoy no ha sido estudiada lo suficiente para ver si es posible reducirla o eliminarla totalmente. En la presente investigación se estudió como afectaban el tiempo de cocimiento y el tiempo de reposo en la formación de la masa, esto ¿a través de determinaciones de algunos cambios químicos, físicos, texturales y Teológicos que se presentaron en las etapas del proceso de la tortilla. Lotes de 20 kg de maíz fueron sometidos al proceso de nixtamalización, cuyas condiciones de procesamiento fueron: 1% de cal; tiempos de cocimiento de 25,45 o 65 min; y tiempos de reposo de 5 o 14 h. Después de la etapa de reposo, el nixtamal fue lavado y llevado a una tortillería comercial para su molienda en un molino de piedras volcánicas; enseguida la masa fue mezclada, moldeada y horneada para obtener la tortilla. Durante el proceso se tomaron muestras de: grano, nixtamal, nejayote, masa y tortilla. A las muestras de nejayote se les determinó pH y pérdida de sólidos; al nixtamal se le determinó su contenido de humedad; pH, y parámetros amilográficos. A la masa se le determinó humedad; cohesividad, adhesividad, dureza, y el factor de compresión y tensión (FCT); y parámetros amilográficos. Finalmente, a la tortilla se le realizó las pruebas de humedad; firmeza (efectuada a: 2,24 y 48 h de almacenamiento); y parámetros amilográficos. Se utilizó un diseño experimental de parcelas divididas para los datos de las muestras de nixtamal y masa, donde la parcela grande fue el tiempo de cocimiento (25,45 o 65 min), y la subparcela el tiempo de reposo (5 ó 14 h). En cuanto a los datos de textura de tortilla, se utilizó diseño de parcelas divididas donde: la parcela grande fue el tiempo de cocimiento, la subparcela fue el tiempo de reposo y la subsubparcela el tiempo de almacenamiento (2, 24 y 48 h). A los datos obtenidos se les llevó a cabo un análisis de varianza, obteniendo sus niveles de significancia (valores de p). El 78% de la absorción del agua total en el nixtamal se absorbió durante el cocimiento, y en la primera hora de reposo absorbe aproximadamente el 10% y el otro 12% en las 13 h restantes. El pH del nejayote y nixtamal fueron afectados por el tiempo de cocimiento. A mayores tiempos de cocimiento y tiempo de reposo la remoción de pericarpio y la pérdida de sólidos son mayores. Por otro lado, un experimento preliminar con 65 min de cocimiento -y 0 o 2 h de reposo no fue posible obtener masas. Al aumentar el tiempo de cocimiento y el tiempo de reposo la humedad del nixtamal, masa y tortilla se incrementó. Con el incremento del tiempo de cocimiento la cohesividad de la masa aumentó, sin embargo, con el tiempo de reposo disminuyó. Por otro lado, la adhesividad se vio afectada por el tiempo de cocimiento, incrementándose con el tiempo de cocimiento. Con el índice de flujo obtenido se corroboró que la masa presenta las propiedades de material pseudoplástico (n<l).