Caracterización de la cinética de hidrólisis de proteínas de Gluten de trigo por la enzima tripsina de vísceras de sierra (Scomberomorus sierra)

Abstract

Tesis de maestría en ciencias. Con el fin de evaluar el grado de modificación de las proteínas del gluten por Ia enzima tripsina del tracto digestivo de la sierra ( Scomberomorus sierra ), se planteó obtener primero, los parámetros Km y Vmax de la hidrólisis del gluten y de las fracciones gliadina y glutenina de harina de trigo panadero (HTP) y de trigo cristalino (HTD), y posteriormente explorar en sus posibilidades de aplicación midiendo los cambios en las características reológicas. La separación del gluten, la gliadina y la glutenina se hizo mediante la técnica 38-10 de la AACC, por solubilidad en etanol al 70% y en ácido acético diluido, respectivamente. Se utilizó cromatografía de afinidad para la purificación de la enzima, y su actividad se midi6 utilizando el sustrato sintético BAPNA. Los parámetros cinéticos se estimaron a partir del grado de hidrólisis de la enzima a distintas concentraciones de sustrato, mediante la reacci6n de o-oftaldialdehido (OPA). Se determin6 el índice de gluten (IG), los parámetros farinográficos y paleográficos para los dos tipos de harina a diferentes tiempos de reposo con dos cantidades de enzima aplicada y un control. La Vmax fue mayor en la glutenina de HTD y en el gluten de HTP, sin diferencias significativas. El parámetro Km fue mayor en las proteínas del trigo cristalino, sin embargo, para cada variedad, el máximo valor fue para la gliadina, indicando la afinidad que tiene la enzima sobre este sustrato. El IG de HTD puede modificarse hasta lograr que este indicador se asemeje al del trigo panadero. Tanto la HTP como HTD mostraron cambios en los índices reológicos los cuales son controlables mediante el periodo de tiempo en los que se deja que la reacción de hidrólisis de las proteínas ocurra. Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos.