Influencia de la concentración de albúminas en las propiedades reológicas y calidad de panificación de harina de trigo

Abstract

Tesis de maestría en ciencias. Las albuminas son principalmente enzimas y constituyen una fracción minoritaria de las proteínas de la harina de trigo, son proteínas solubles en agua. Las albuminas del trigo no están bien caracterizadas y existe poca información de cómo esta fracción afecta el proceso de elaboración del pan. El objetivo del presente trabajo consistió en extraer las albuminas de la harina de trigo, estudiar y evaluar algunas de sus propiedades fisicoquímicas, así como evaluar el efecto de su adición en la reconstitución de harinas y su impacto en la calidad reológica de la masa y el pan. Para ella, se realizó un experimento dividido en dos partes, en la parte 1 se trabajó con harina comercial, a la cual se realizó una extracción de las albuminas basada en su solubilidad en agua para posteriormente liofilizar y almacenar la proteína a 4°C, y en la parte II se realizó una reconstitución de harinas, pruebas reológicas y de panificación. En la parte I, se realizó una caracterización de las albuminas de trigo en fresco. En estas condiciones, la punta isoeléctrico (pl) de la proteína fue 6 .5, el cual no coincide con el reportado en la literatura en el rango de 4.1-4.8, sin embargo, este resultado se utilizó como punta de partida para conocer características importantes de la proteína y relacionarlas con los resultados obtenidos en las diferentes pruebas. La cromatografía de filtración en gel se utilizó para calcular los pesos moleculares aproximados de las albuminas colas que se trabajó, obteniendo valores que se encuentran dentro del rango de los 4-60 kDa. fueron determinadas las propiedades térmicas de las albuminas por calorimetría diferencial de barrido (COB), donde se registraron picas endotérmicos para la albumina de 84°C, mientras que para la harina sin albumina fue de 81°C; las entalpias de transición ( H) de la proteína oscilaron alrededor de 24.4 y 69.3 J/g, respectivamente. La capacidad de coagulación de las albuminas fue evaluada mediante un perfil electroforético en el que se observó que a 70°C la fracción de albuminas de alto peso molecular reacciona a los 5 min de aplicado el tratamiento térmico. En la parte II, se realizó la preparación de las harinas reconstituidas con diferentes niveles de reconstitución (100, 75, 50, 25 y 0% de albumina). Las harinas obtenidas se evaluaron con el mixógrafo para determinar el efecto de la adición de albumina en diferentes niveles de reconstitución en función del tiempo óptimo de amasado (TAO), estabilidad y tolerancia al amasado. Se realizó una prueba de capacidad de absorción de agua para conocer la naturaleza de absorción de las harinas reconstituidas y ajustar las cantidades de agua para obtener una masa con buena consistencia. Finalmente, se realizó una prueba de panificación n y se midió el volumen del pan, que al compararlo con el pan control, fue menor y fue disminuyendo conforme la concentración de albumina fue menor. Los resultados se compararon con el pan control obteniendo como resultado una disminución en el volumen del pan a menor concentración de albumina, además de una mala calidad de la miga. El presente estudio demuestra que la fracción proteica albumina desempeña un papel importante en las propiedades· reológicas de la masa de trigo. Adicionalmente, la presencia de las albuminas es importante en las propiedades estructurales de la miga y, en consecuencia, en el volumen del pan.