Eficiencia de técnicas sensoriales para la evaluación de quesos artesanales elaborados con diferentes cuajos comerciales

Ramón-Canul, Lorena Guadalupe; López-Guzmán, Gema María; Herrera-Corredor, José Andrés; Cuervo-Osorio, Víctor Daniel; Ramírez-Rivera, Emmanuel de Jesús

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Metadado	Valor	Lengua/Idioma
dc.creator	Ramón-Canul, Lorena Guadalupe	-
dc.creator	López-Guzmán, Gema María	-
dc.creator	Herrera-Corredor, José Andrés	-
dc.creator	Cuervo-Osorio, Víctor Daniel	-
dc.creator	Ramírez-Rivera, Emmanuel de Jesús	-
dc.date	2019-07-19	-
dc.identifier	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1044	-
dc.identifier	10.18633/biotecnia.v21i3.1044	-
dc.description	El propósito del presente estudio fue determinar la eficiencia de tres técnicas sensoriales para la caracterización de quesos artesanales elaborados con diferentes cuajos comerciales en sistemas de producción. Quesos frescos elaborados con diferentes concentraciones de cuajos comerciales fueron caracterizados mediante las técnicas QDA®, Perfil Flash y Napping®-Perfil Ultra-Flash. Los datos fueron analizados en tres etapas: 1) Generación de vocabularios y desempeño por panel; 2) Comparación de vocabularios y mapas sensoriales y 3) Comparación de la discriminación sensorial. Los resultados mostraron que mediante la técnica QDA® se obtuvo un vocabulario sensorial de nueve atributos de 29 propuestos. Con la técnica Perfil Flash solo 39 de 82 atributos fueron significativos y con la técnica Napping®-Perfil Ultra-Flash solamente 20 de 64 atributos fueron importantes. Los quesos fueron clasificados correctamente en función al tipo y concentración de cuajo mediante la técnica QDA®. Sin embargo, el poder de discriminación alto se obtuvo con la técnica Perfil Flash. Se concluye que la técnica Perfil Flash es eficiente para la generación de terminología sensorial y diferenciación de quesos artesanales. Aunque, la combinación de las técnicas Perfil Flash y QDA® pudieran ayudar para obtener una mejor definición en la caracterización sensorial.	es-ES
dc.format	application/pdf	-
dc.language	spa	-
dc.publisher	Universidad de Sonora	es-ES
dc.relation	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1044/352	-
dc.rights	Derechos de autor 2019 Biotecnia	es-ES
dc.source	Biotecnia; Vol. 21 No. 3 (2019); 127-133	en-US
dc.source	Biotecnia; Vol. 21 Núm. 3 (2019); 127-133	es-ES
dc.source	1665-1456	-
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dc.subject	QDA®	es-ES
dc.subject	Discriminación sensorial	es-ES
dc.subject	Napping®	es-ES
dc.subject	Perfil Ultra-Flash	es-ES
dc.subject	Perfil Flash	es-ES
dc.title	Eficiencia de técnicas sensoriales para la evaluación de quesos artesanales elaborados con diferentes cuajos comerciales	es-ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/article	-
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	-
Aparece en las colecciones:	REVISTA BIOTECNIA