EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE HARINAS DE AVENA, MAÍZ Y SORGO PARA SER UTILIZADAS EN LA SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO

Vásquez Lara, Francisco; Verdú Amat, Samuel; Islas Rubio, Alma Rosa; Ramírez Wong, Benjamín; Barat Baviera, Jose Manuel; Grau Meló, Raúl

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.12984/3746

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DC Field	Value	Language
dc.creator	Vásquez Lara, Francisco	-
dc.creator	Verdú Amat, Samuel	-
dc.creator	Islas Rubio, Alma Rosa	-
dc.creator	Ramírez Wong, Benjamín	-
dc.creator	Barat Baviera, Jose Manuel	-
dc.creator	Grau Meló, Raúl	-
dc.date	2018-12-23	-
dc.identifier	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/812	-
dc.identifier	10.18633/biotecnia.v21i1.812	-
dc.description	Una parte importante del proceso de panificación es la fermentación. El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura (80, 100 o 130 °C) sobre la capacidad fermentativa de las harinas de avena (HA), maíz (HM) o sorgo (HS) al utilizarse en la sustitución de harina de trigo (HT) a niveles de 10 o 20 %. Se determinó la distribución del tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA), y perfil de viscosidad de las harinas utilizando el RVA (Rapid Visco Analyser) y la capacidad fermentativa (medida como volumen de la masa) después de una hora de fermentación. La CRA se vio favorecida cuando se utilizó HA al 20 % tratada térmicamente a 100 °C. Parámetros de viscosidad: temperatura de empaste, viscosidad pico y final fueron afectados al tratar térmicamente las harinas. Estos efectos fueron más notorios al ser sometidas a 130 °C. La capacidad fermentativa mejoró considerablemente cuando se utilizó HA al 20 % (163.93 cm3) tratada a 100 °C, incluso mayor a la alcanzada por HT (136.32 cm3). La utilización de HM y HS al 10% tratada a 130 °C también favoreció este parámetro, sin embargo, no al nivel alcanzado por HT.	es-ES
dc.format	application/pdf	-
dc.language	spa	-
dc.publisher	Universidad de Sonora	es-ES
dc.relation	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/812/299	-
dc.rights	Derechos de autor 2018 Biotecnia	es-ES
dc.source	Biotecnia; Vol. 21 No. 1 (2019); 45-53	en-US
dc.source	Biotecnia; Vol. 21 Núm. 1 (2019); 45-53	es-ES
dc.source	1665-1456	-
dc.source	1665-1456	-
dc.subject	Harina de trigo	es-ES
dc.subject	tratamiento térmico	es-ES
dc.subject	sustitución	es-ES
dc.subject	perfil de viscosidad	es-ES
dc.subject	capacidad fermentativa	es-ES
dc.title	EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE HARINAS DE AVENA, MAÍZ Y SORGO PARA SER UTILIZADAS EN LA SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO	es-ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/article	-
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	-
Appears in Collections:	REVISTA BIOTECNIA