Pigmentos de calamar gigante (Dosidicus gigas): estructura química, actividad antioxidante y antimicrobiana y su aplicación como aditivo alimentario

Abstract

En este trabajo se evaluó la optimización del proceso de extracción de los omocromos con actividad biológica de la piel del calamar gigante, así como una evaluación sobre el efecto mutagénico y clastogénico de los extractos como una medida del posible daño genético que podrían producir los extractos en células sanas. La aplicación del extracto de piel de calamar se llevó a cabo en la adición en la formulación de paté de atún aleta amarilla, evaluando las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de las muestras a lo largo del muestreo. Por último, se fraccionó el extracto y se caracterizó la fracción de mayor actividad antioxidante para conocer los compuestos de naturaleza omocrómica que contribuyen con la capacidad de actuar como un conservador de alimentos.