Efecto del tiempo de pre-horneado, velocidad de congelación y tiempo de almacenamiento en congelación sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, térmicas y estructurales de la masa y calidad del pan

Abstract

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo, por lo que se buscan alternativas para obtener pan con mayor vida de anaquel y con características organolépticas agradables al consumidor; el proceso de pan pre-horneado y almacenado en congelación es una opción. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tiempo de pre-horneado, velocidad de congelación y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, reológicas, térmicas y estructurales de la masa y la calidad del pan. Se obtuvo harina de trigo de la variedad Kronstad y se le determinó contenido de humedad, ceniza, proteína, gluten, pH y propiedades reológicas. Se elaboró pan con 0, 3 o 6 min de pre-horneado. El pan pre-horneado se congeló a velocidad lenta (-0.15°C/min) o velocidad rápida (-1.45°C/min) y se almacenó a temperatura de congelación de -20°C hasta 56 días. Cada 14 días se muestró y se liofilizó pan pre-horneado para diferentes determinaciones. Algunos panes pre-horneados se descongelaron y otros se hornearon en su totalidad para obtener pan; al pan pre-horneado se le determinó solubilidad relativa de gluteninas y gliadinas, contenido de tioles libres, contenido de almidón resistente, propiedades viscoelásticas, perfil de viscosidad, propiedades térmicas y difracción de rayos X; al pan se le determinó volumen específico, firmeza y humedad. Se utilizó un diseño de experimentos factorial de 3x2x5. Los factores fueron: tiempo de pre-horneado (0, 3 o 6 min), velocidad de congelación lenta (-0.15°C/min) o rápida (-1.45°C/min), y tiempo de almacenamiento (0, 14, 28, 42 o 56 días). A los datos obtenidos de todas las se les hizo un análisis de varianza (ANDEVA) con un nivel de confiabilidad del 95%. Los factores que afectaron significativamente (P<0.05) en esta investigación fueron tiempo de pre-horneado (TP), velocidad de congelación (VC), tiempo de almacenamiento (TA) y las interacciones TP*TA y VC*TA. En todos los tiempos de almacenamiento la PPS fue mayor con 0 min de pre-horneado. A los 3 y 6 min de pre-horneado la proteína polimérica soluble disminuyó. La proteína insoluble aumentó su concentración a los 3 y 6 min de pre-horneado debido a la desnaturalización causada por la temperatura de pre-horneado. Existe una tendencia de disminución de la cantidad de tioles libres al aumentar el tiempo de almacenamiento en congelación, por lo que a 0 días de almacenamiento se presenta mayor cantidad de los mismos. Para cualquier tiempo de almacenamiento, el tiempo de pre-horneado incrementa los módulos de elasticidad (G’) y de viscosidad (G’’) y disminuyó el pico de gelatinización con la prueba viscoelástica de barrido de temperatura. En la mayoría de los casos, con el tiempo de almacenamiento se incrementó la elasticidad de la masa y el pan pre-horneado. El tiempo de pre-horneado disminuyó Tan δ incrementando la elasticidad en la masa y el pan pre-horneado. Existe una tendencia de disminución de ΔHg cuando se incrementa e tiempo de almacenamiento. Para cualquier tiempo de almacenamiento, a los 3 y 6 min de tiempo de pre-horneado disminuyó la entalpía de gelatinización. A 3 y 6 min de pre-horneado la cantidad de almidón resistente fue mayor que con 0 min. En la prueba de difracción de rayos X, a tiempo 0 de pre-horneado se presentó una mayor área en la señal y menor intensidad relativa, lo cual indica mayor grado de cristalinidad. La intensidad de la señal se intensificó conforme aumentaba el tiempo de pre-horneado a 3 y 6 min. El volumen específico del pan más alto fue obtenido a 6 min de pre-horneado. La velocidad de congelación lenta dio como resultado pan con mayor volumen específico comparado con la congelación rápida. A tiempos de almacenamiento en congelación prolongados el volumen específico del pan disminuyó posiblemente debido a la formación de cristales, recristalización y redistribución de la humedad.