Estudio de las propiedades fisicoquímicas de la masa y de la calidad del pan modificadas por tripsina de sierra (Scomberomorus sierra)

Abstract

Tesis de maestría en ciencias. Se evaluó en los siguientes sistemas: harina-agua y masa panaria el efecto de la hidrólisis de la tripsina de sierra (Scomberomorus sierra) sobre algunas propiedades fisicoquímicas de la masa y la calidad de pan. En el sistema harina-agua se utilizaron las técnlcas de compresión uniaxial y calorimetría de barrido diferencial, y al dejar actuar a la enzima en el tiempo de reacción de máxima actividad se observo un aumento de la respuesta a la compresión uniaxial medida como la viscosidad extensional biaxial de la masa. Esta respuesta sigue un modelo cúbico el cual corresponde a la siguiente expresión: y=a+bx+cx2+dx3, sin embargo, la viscosidad extensional biaxial obtenida no es mayor a la del tratamiento control, indicando con esto el efecto de la enzima sobre las proteínas de la harina. De igual manera, debido a la hidrólisis de las proteínas en las masas a las cuales se adicionó la enzima al comparar la tripsina de sierra con la tripsina porcina comercial se observo que la primera, a la concentración mayor estudiada; obtuvo un mayor índice de degradación, esto mediante el cambio de entalpía de la muestra. Así mismo, en el sistema de masa panaria el efecto de la hidrólisis de la tripsina de sierra (Scomberomorus sierra) se observo sobre la calidad del pan, esto mediante él seguimiento de la temperatura en la tercera etapa de fermentación, el volumen especifico y la técnica de compresión uniaxial. En el sistema de masa panaria la influencia de la concentración de enzima sobre el volumen del pan no mostró ninguna diferencia, pero se obtuvieron valores mayores de volúmenes a otros estudios realizados con trigo cristalino. Sin embargo, para la prueba de firmeza de la miga se observó que la miga era mas firme conforme se aumentaba la concentración de la enzima y de acuerdo a la formación de alvéolos en la miga la enzima mejoro la oclusión de aire en la masa, independientemente de la concentración evaluada, sin embargo a mayor concentración de enzima se observo un mayor aumento en la firmeza debido a las interacciones entre las subunidades de las proteínas que fueron hidrolizadas haciendo más firme la miga. Con estos resultados se observa el grado de modificación de algunas propiedades de la masa de trigo cristalino y el pan adicionando la enzima tripsina de pescado.