Traditional cooking with spices from Phaseolus vulgaris L. and its antinutritional effect and bacterial inhibition

Olivas Orozco, Guadalupe Isela; Lamz Piedra, Alexis; Cázares Chávez, Zulema; Jiménez Galindo, José Cruz; Molina-Corral, Javier; Sepúlveda, David; Rios-Velazco, Claudio

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.12984/4612

Title:	Traditional cooking with spices from Phaseolus vulgaris L. and its antinutritional effect and bacterial inhibition Cocción tradicional con especias de Phaseolus vulgaris L. y su efecto antinutricional e inhibición bacteriana
Keywords:	Beans phytic acid oligosacharides bay leaf epazote Frijol oligosacáridos ácido fítico laurel epazote
Publisher:	Universidad de Sonora
Description:	En el presente trabajo se estudió el efecto del uso de métodos tradicionales para la cocción del frijol: remojo, cocción en olla de barro o de presión, y adición de especias (laurel o epazote). Con respecto al ácido fítico, los resultados muestran que la cocción en olla de presión con previo remojo, es el método que disminuye en mayor proporción la concentración de este factor antinutricional. Para la disminución de α-oligosacáridos rafinosa y estaquiosa, el remojo es el tratamiento que da una mejor respuesta para disminuir los α-galactosacáridos. La cocción en olla de barro disminuye considerablemente estos compuestos en comparación con el uso de olla a presión. El uso de hojas de epazote y de laurel fue muy efectivo para disminuir la concentración de oligosacáridos, además de inhibir el crecimiento microbiano. Por otro lado el uso de presión en la cocción fue el más efectivo para la disminución de la actividad de los inhibidores de tripsina. Una combinación de cocina tradicional mexicana (uso de especias) y cocina moderna (olla a presión) es la mejor manera de disminuir los compuestos antinutricionales y preservar la calidad microbiana de los frijoles cocidos. Estos resultados muestran la importancia de estudiar y preservar la cocina tradicional mexicana.
Other Identifiers:	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1327 10.18633/biotecnia.v23i1.1327
Appears in Collections:	REVISTA BIOTECNIA