Cultivos del hongo comestible Pleurotus sobre residuos vitivinícolas y su manejo postcosecha

Abstract

En México, durante 1997 se produjeron 200 mil ton de madera provenientes de la poda anual de la vid, además de las 3700 ton del subproducto de la uva industrial destinada para la elaboración del aguardiente. La mayor parte de estos desechos son quemados o tirados en terrenos abiertos, lo que origina graves problemas de contaminación ambiental. Una manera eficiente de reciclar los residuos agroindustriales y a la vez producir alimento de excelente calidad, es mediante la fermentación sólida con el hongo comestible Pleurotus, el cual a través de un complejo enzimático descompone los compuestos lignocelulósicos. Con la finalidad de evaluar el potencial de los desechos vitivinícolas para ser aprovechados en el cultivo de Pleurotus se analizó la composición química de cinco mezclas de madera de vid y orujo de uva: 1:0; 2:1; 1:1; 1:2 y 0:1; antes y después del cultivo con dos cepas de P. ostreatus y una de P. pulmonarius. Así mismo, se realizó un estudio postcosecha empleando atmósferas modificadas y ácido jasmónico, para tratar de prolongar la vida de anaquel de este hongo, la cual es marcadamente corta. La comparación de las mezclas se realizó en función de la eficiencia biológica (EB), la cual varió de 37.2 a 78. 7%. En general, las mezclas con mayor contenido de madera de vid presentaron los valores mayores de EB. El porcentaje de bioconversión oscilo de 16. 7-38.8%; el rendimiento de 3.1-5.7% y la tasa de producción de 0.2-4.1%. En el análisis proximal de los sustratos expresados en g/1OOg en base a materia seca, se obtuvieron valores de proteína (N x 4.38) después de la fermentación sólida (FS) de 1.3-10.6 %, siendo los valores más altos en las mezclas con mayor porcentaje de orujo de uva. Esto mismo ocurrió en el contenido de grasa total, variando de 0.3-5.5%. En el contenido de minerales no existió diferencia significativa entre mezclas y cepas después de la/ FS, siendo de 4.2-5.5% (p>O.OS). La capacidad de las mezclas para retener agua se vio incrementada por la presencia del hongo, oscilando de 6.5-12.1%. La concentración de fenoles totales se redujo un 44.4-56.8% en la madera de vid y 9.2-18.1% en el orujo. Los azúcares totales disminuyeron de 11.5 a 93.8%, siendo en mayor proporción en las mezclas con un porcentaje más alto de madera de vid, mientras que en el 100% de orujo, estos se incrementaron de un 49.4 hasta un 131.8 %. En cuanto al tamaño del cuerpo fructífero, el 73-98% de la producción fue menor a 5 cm de diámetro; obteniéndose del 55 a 89 % del total de hongos en el primer corte. En lo referente a postcosecha, el tratamiento con ácido jasmónico y el testigo experimentaron la menor pérdida de peso (4%), mientras que el tratado con 5% de C02 fue de 25%. En este tratamiento la tasa de respiración se vio reducida por acción del C02 manteniendo una producción de 30 ml /hr durante los 15 días de almacenamiento. El tratamiento que experimentó la menor perdida de color fue con 5% de C02. Ya que sólo incremento este parámetro en 2.2 unidades, mientras que la unidad experimental con mayor incremento en el oscurecimiento, fue con ácido jasmónico + 5% de C02, variando 10.7 unidades en nueve días. Los cambios en firmeza fueron menores en el testigo y el tratamiento con C02, variando de 5.1- 6.0 y 2.6-4.1 NW, respectivamente; mientras que en los tratamientos de ácido jasmónico y ácido jasmónico + C02, los cambios fueron más notorios siendo de 3.0-6.0 y 4.4-7.8 NW, respectivamente; este último en nueve días. Con estos resultados se establece que es factible utilizar los residuos agroindustriales vitivinícolas para la producción de hongos comestibles, en un periodo relativamente más corto que los obtenidos en otros sustratos y que el empleo de atmósferas modificadas aumenta la vida de anaquel de Pleurotus.