Cambios físico-químico en el almidón durante el proceso de elaboración y almacenamiento de la tortilla de maíz

Abstract

Se determinaron los cambios fisicoquímicos del almidón durante el proceso tradicional de elaboración a nivel comercial de tortilla de maíz, tomando muestras de maíz, nixtamal, masa, tortilla y nejayote durante el proceso. Además, se almacenaron lotes de tortillas a temperatura ambiente y refrigeración, y se llevaron a cabo muestreos a las 2, 24, 48 y 72 horas, respectivamente. A los productos del proceso se le determinó contenido de almidón, contenido de amilosa, almidón resistente, difracción de rayos X, viscosidad, solubilidad y entalpías por calorimetría de barrio diferencial (CBD). Por otra parte, para conocer el efecto del tiempo de almacenamiento en la vida de anaquel de la tortilla, se midió su firmeza, contenido de amilosa, almidón resistente, difracción de rayos X y entalpías (CBD). No se observaron diferencias significativas en el contenido de almidón (p≤0.05) para las muestras del proceso, siendo mínimas las pérdidas de este componente. El almidón resistente se incrementó al pasar de una etapa a otra en el proceso. El contenido de amilosa disminuyó significativamente para las muestras de tortilla recién elaboradas. Las viscosidades amilográficas se incrementaron de maíz a masa, disminuyó drásticamente la tortilla. No se encontraron diferencias significativas (p≤0.059 en las entalpías de fusión del almidón presente en las muestras de maíz, nixtamal y masa. Los patrones de difracción de rayos X, en el caso del maíz, nixtamal y masa no presentaron cambios determinantes en la cristalinidad, registrándose una pérdida muy alta para tortilla. De acuerdo a lo anterior, se puede decir que la etapa de horneado fue la que causó el mayor daño en el amidón durante el proceso. En las tortillas almacenas, a las 24 horas se observó un aumento significativo en la dureza, sin presentarse diferencias significativas a las 48 y 72 horas. El almidón resistente y las entalpías se incrementaron significativamente a las 72 horas. Se observó una disminución en el contenido de amilosa durante el periodo de almacenamiento. Al parecer durante el almacenamiento de la tortilla se presentó un ligero aumento en la cristalinidad. De acuerdo a los resultado anteriores, se puede decir que la retrogradación de las moléculas de almidón tiene una gran influencia en el rápido endurecimiento de la tortilla de maíz.