Bioaccesibilidad in vitro de compuestos fenólicos presentes en galletas formuladas a base de masas de sorgo fermentadas y su efecto sobre los atributos sensoriales

Abstract

En sorgo (Sorghum bicolor L. Moench), predominan los compuestos fenólicos, destacando el ácido ferúlico, el cual ha sido estudiado por su potencial antioxidante, antiinflamatorio, antihipertensivo y anticancerígeno. Dado que el ácido ferúlico se encuentra mayoritariamente ligado o conjugado a algunas estructuras del grano de sorgo, su bioaccesibilidad se ve limitada y por tanto su biodisponibilidad, lo que reduce su potencial biológico. La fermentación ha mostrado resultados significativos en cuanto al incremento de fenoles totales y ácido ferúlico en su forma libre, quedando aun por explorar el comportamiento de estos compuestos en modelos de digestión in vitro en productos terminados. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la formulación de galletas con harina de masa de sorgo sometida a dos procesos fermentativos sobre la bioaccesibilidad de fenoles totales, ácido ferúlico y actividad antioxidante, así como su impacto en los atributos sensoriales. Los resultados mostraron que las galletas formuladas con harinas de masas sometidas a fermentación ácido-láctica (con y sin inóculo añadido), presentaron los más altos porcentajes de bioaccesibilidad de fenoles totales y actividad antioxidante en comparación con las galletas control y con las formuladas con harinas de masas sometidas a fermentación alcohólica (con y sin levadura añadida). La bioaccesibilidad del ácido ferúlico se afectó considerablemente para todas las galletas evaluadas; sin embargo, en galletas experimentales la bioaccesibilidad fue mayor respecto a las galletas control. Las galletas formuladas con harinas de masas fermentadas por 48 h (fermentación láctica sin inóculo añadido), y las formuladas con masas sometidas a fermentación alcohólica con levadura añadida (210 min) y sin añadir (150 min), fueron calificadas con valores superiores a 5 (me gusta), sin igualar a las galletas de sorgo control. El procedimiento de fermentación por backslopping promueve incrementos importantes en la bioaccesibilidad de compuestos fenólicos y actividad antioxidante; no obstante, los atributos sensoriales en el producto final se afectan negativamente. Es posible que la optimización del procedimiento de backslopping en masas de sorgo en cuanto nivel de adición de inóculo y tiempos de fermentación puedan mejorar las características sensoriales del producto final.