Hidrofobicidad superficial de las subunidades de glutenina de masa molecular alta de trigos panaderos y su relación con calidad en panificación

Abstract

La calidad del trigo se debe principalmente a las proteínas de almacenamiento del endospermo que componen al gluten, de las cuales, Ia fracción de glutenina es Ia más importante en Ia definicion de calidad de los trigos panaderos. El entrecruzamiento resultante de los enlaces covalentes disulfuro, los puentes de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas confieren a las gluteninas sus propiedades de agregación y funcionales. Se realizó un estudio a 25 variedades de harina de trigo panadero rojo fuerte de invierno (Hard Red Winter), con el objetivo de evaluar Ia hidrofobicidad relativa de las subunidades de glutenina de masa molecular alta y conocer su contribución a Ia definición de calidad en panificación. Para lograr este objetivo se identificaron las subunidades de masa molecular alta, asignandoles el correspondiente número de Payne, por comparación con los patrones electroforéticos de harinas estándar de composición de subunidades conocida. Conociendo Ia composición de subunidades fue posible obtener Ia calificación de calidad "Giu-1". Se empleo cromatografía de interacción hidrofóbica para separar a las proteínas del gluten en fracciones de diferente hidrofobicidad, utilizando columnas empacadas con agarosa altamente acetilada. El contenido de proteína de las fracciones colectadas se determinó empleando el método de Bradford. Además, se usó electroforesis desnaturalizante y reductora para obtener Ia distribución de las subunidades de glutenina de masa molecular alta en cada una de las fracciones cromatográficas. Los resultados obtenidos de calificación de calidad Glu-1, se correlacionaron con las características reológicas, determinadas previamente en las muestras de harina, así como con características de calidad en panificación, entre ellas, volumen de pan, calidad de Ia miga y proteína polimérica insoluble.