Efecto del uso de películas plásticas con antioxidantes sobre la calidad del músculo de sierra (Scomberomorus sierra) durante su almacenamiento en congelación

Abstract

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. Con la finalidad de evaluar el efecto de una película plástica con antioxidantes sobre la calidad química y bioquímica del músculo de sierra( Scomberomorus sierra), en el presente estudio se determinó el grado de oxidación lipídica así como su efecto sobre la calidad de las proteínas miofibrilares presentes en el músculo almacenado por cuatro meses en congelación. El grado de hidrólisis y oxidación de lípidos presentó diferenciassignificativas (p<0.05) entre los dos tratamientos evaluados en este estudio. Los filetes almacenados en los envases plásticos con antioxidantes presentaron un menor grado de hidrólisis y oxidación lipídica durante el periodo de almacenamiento en comparación con los filetes almacenados en los envases testigo. La resistencia al corte del músculo de sierra no mostró claras diferencias entre los dos métodos utilizados, ni con respecto al tiempo de almacenamiento en congelación. Sin embargo los patrones electroforéticos mostraron un incremento en la desnaturalización y agregación proteica durante el almacenamiento de las muestras. Los filetes almacenados en las películas plásticas con antioxidantes mostraron en menor grado este fenómeno al compararlos con los filetes almacenados en los envases testigo.