Caracterización parcial de las proteínas mayoritarias de garbanzo nacional de exportación y rezaga y su posible relación con calidad comercial

Abstract

Tesis de maestría en ciencias. Se evaluaron algunas propiedades químicas y nutricionales de las proteínas del garbanzo para establecer su relación con calidad comercial, evaluando composición química, separando y cuantificando las fracciones albúminas y globulinas, determinado su digestibilidad In Vitro y composición de aminoácidos, en garbanzo de exportación, nacional y de rezaga de tres variedades, en donde se determinó tiempo óptimo de remojo, cocimiento y color. Se determinó la concentración de proteína, cenizas, grasa y nitrógeno no proteico. Se establecieron las condiciones óptimas de extracción de albúminas y globulinas, avaluando los factores: relación harina-solvente (HS) 1:3, 1:5, 1:10, tiempo de extracción (TE) 60, 90 y 120 min, y tamaño de partícula (TP) 60, 80 y 100 mesh. Se utilizó la metodología de respuesta de superficie (MRS) para encontrar la combinación de óptima respuesta. Posteriormente se realizó la extracción y cuantificación de ambas fracciones en las muestras. Los extractos proteicos fueron liofilizados para determinar digestibilidad In Vitro y perfil de aminoácidos. La evaluación de calidad comercial consistió en la determinación del tiempo óptimo de cocimiento mediante la evaluación de textura en un texturómetro universal Instron, previa determinación del tiempo óptimo de remojo. La determinación de color consistió en la evaluación del porciento de reflectancia relativa en el Agtron.