ANTOCIANINAS DE HIGO COMO COLORANTES PARA YOGUR NATURAL

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.12984/3735

Title:	ANTOCIANINAS DE HIGO COMO COLORANTES PARA YOGUR NATURAL
Authors:
Keywords:	antocianinas; colorantes; yogur
Publisher:	Universidad de Sonora
Description:	Las antocianinas de las frutas al ser consumidas proporcionan beneficios a la salud, de este modo el yogur adicionado con estos pigmentos puede ser usado como alimento funcional. Los extractos acuosos de antocianinas de higo fueron secados por aspersión usando maltodextrina con un equivalente de dextrosa (DE) de 30, empleando tres temperaturas de aire de salida. El pigmento en polvo se incorporó fácilmente y en forma homogénea en el yogur, sin que se observara la formación de puntos de color, durante los 25 días de evaluación. El tono o matiz (Hue) para los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por aspersión fue cercano a 11º, que corresponden a un color rojo con tonalidad violeta (rojo profundo, de acuerdo a la escala de color CIEL ab*). Los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por aspersión presentaron los colores más vivos (Croma). Además, aunque de manera visual, presentan el color y la pureza más cercanos a los de un yogur comercial sabor fresa. Es posible el uso de los pigmentos en polvo de cáscara de higo para colorear alimentos de acidez intermedia como el yogur natural.
URI:	http://hdl.handle.net/20.500.12984/3735
Other Identifiers:	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/111 10.18633/bt.v14i1.111
Appears in Collections:	REVISTA BIOTECNIA