Obtención de harina de trigo nixtamalizado

Abstract

Para la obtención de harina nixtamalizada usando trigo como materia prima se seleccionaron las variedades: Sonora, Siete Cerros, Pénjamo y Nadadores, que eran las que se encontraban en existencia en el momento de la investigación. La nixtamalización se llevó a cabo usando cal viva, a diferentes concentraciones y variando el tiempo y temperatura de exposición. Después de la nixtamalización las variedades se sometieron a un proceso de molienda para obtener la harina. Ya obtenida la harina nixtamalizada se hicieron determinaciones de proteínas en las diferentes variedades y en harina de trigo sin nixtamalizar, no encontrándose diferencias significativas en la proporción de ellas. De los datos obtenidos en la investigación se concluyó que: son de gran importancia las variedades de granos para obtener mayor rendimiento y una harina de mejor calidad. De las variedades usadas la que dio mejor resultado fue la Pénjamo. Las diferentes relaciones sólido-líquido tienen relación directa con los resultados obtenidos, al igual que el tiempo y la temperatura. Se recomienda llevar a cabo investigaciones posteriores usando variedades de trigo más blando y posiblemente que tenga mejores resultados.